Ayinger Brauereiführung und Hefe

[daleipi]

Letzte Woche war ich mal wieder in München. Passenderweise gab es in der Zeit auch eine Brauereiführung beim Ayinger.
hat sich gut getroffen, weil im Nebenort ein alter Spezl von mir wohnt. Nach der Führung haben wir uns getroffen und im Liebhard aka Ayinger Bräustüberl was g'scheit's g'essen.

die Führung selber war wirklich gut, vorausgesetzt man blendet den ganzen Reinheitsgebotkram aus.

Weissbier wird bei 22°C angestellt und vergärt durchgehend bei dieser Temperatur. nach 2 Tagen ist es fertig. Wenn es langsam länger dauert braucht es eine neue Hefe.

Die Hefe wird in den offenen Gärtanks oben abgeschoben und fällt dann in einen kleineren tiefen Hefetank. von diesem aus wird dann der nächste Gärvorgang angestellt.

Die vielen Rohrleitungen im Hintergrund sind fast alle für die CIP-Reinigungsvorgänge. die wenigsten zum um'schlauchen'. genug Zwickelhähne sind montiert vorne links hinter dem Glas sind die Unterteile der Weissbier-Gär- und die Hefetanks.

wie man bei so einer Aussicht, bei so einem Wetter überhaupt arbeiten kann...??? es kommt nicht richtig rüber, aber es war voll sonnig.

das Wasser wird durch eine Tiefbohrung gefördert. irgendein geschlossenes Reservoir aus der Eiszeit - oder kurz danach - an dem viele Bayrische Brauereien hängen. Ich weiß nur noch Spaten. Das Wasser hat Mineralwasserqualtität und 2°dH. schmeckt seeeehr weich und gut. die Brauereien ziehen das Wasser alle aus unterschiedlichen Tiefen. der Bereich für den Ayinger reicht angeblich noch mindestens 22 Generationen.


Bei der Führung hab ich dann mal nach der Möglichkeit gefragt Hefe zu bekommen. Antwort: "Fragst halt die Brauer". Blöd, es waren grad keine zu finden.
Also, am nächsten Tag bin ich nochmal hingefahren. Im Braushop, über den man die Brauerei betritt, mein Anliegen vorgetragen. Antwort: "Ja geh' halt nei zu die Brauer". Die waren dann auch da. Wieder gefragt. Antwort: "Ja logisch. Jede g'scheite Brauerei gibt a Hefe her. auch der Augustiner, da mußt zum Pförnter..".

Oiso Bursch'n, her mit dem Zeigl.

Über meine kurz vorher gekauften Plastikbehälter haben sich die Jungs (wiklich, im Vergleich zu meinem Alter) schon sehr pekiert gezeigt.
"Oiso Blastik geht ja schomoi goaneed! und richtig sauba is des a ned wiaklich."
Also hab ich meinen Schnellkauf gerechtfertigt, da ich ja in und um München auf keinen eigenen Haushalt zugreifen kann - und überhaupt.

Hat nix genutzt: Plastik geht überhauptnicht. Zumindest garnicht in Kleinstmengen!

Über die Keimarmut haben wir garnicht erst diskutiert. weil die Ansage: "... und nachad wead as Bia nix und dann hoasts (heisst es) die Ayinger ham (haben) a g'schi**ane (sehr schlechte) Hefn". A wieada woa! Gehd ned! A scho grundsätzlichundübahauptgleigoaned.

Also haben die unterm Arbeitstisch zwei kleine Mini-Glas-Bügelflaschen rausgezaubert und mit jeweils OG- und UG-Hefe befüllt. Anschließend haben wir uns noch extrem entspannt unterhalten.
Auf die Frage nach dem Hefe-Hausstamm war die Antwort: "Na, des is die normale Weihenstephaner. kommt ein paarmal im Jahr vom Speckner"

Also, im Gegensatz zur Brauereiführung beim Schneider sieht man viel mehr und die Fragen werden ALLE beantwortet. am besten NICHT während der klassischen Urlaubsmonate hingehen, da vom Fremdenverkehrsamt München fast alle Leute, die eine Brauerei sehen wollen nach Aying geschickt werden. in München macht angeblich nur noch Spaten eine sehr kurze Führung.

LG
Stefan

DANK an die Brauer

[London Rain]

Wunderschöne Geschichte. Musste sehr schmunzeln. Viel Spaß beim experimentieren mit deinen neuen Hefen!

Tim

[hyper472]

Sehr netter Bericht!

[HubertBräu]

Sehr schön geschrieben Würdest Du die Weizenhefe weiter verteilen?

[Johnny H]

Toll. Meine beide Lieblingsweizen von kleinen Brauereien werden mit der Ayingerhefe gebraut.

Mit der Herkunft "Speckner" hat er sicher die untergärige Hefe gemeint, oder? Denn Speckner hat die Weizenhefe mal als Ayingerhefe vertrieben (ich glaube, das sagen sie nicht (mehr) offen), und da wäre es schon ein wenig bizarr, wenn die Speckner-Hefe von Ayinger kommt, die Ayinger-Hefe aber von Speckner, und beide irgendwie aus Weihenstephan

[§11]

Toll. Meine beide Lieblingsweizen von kleinen Brauereien werden mit der Ayingerhefe gebraut.

Mit der Herkunft "Speckner" hat er sicher die untergärige Hefe gemeint, oder? Denn Speckner hat die Weizenhefe mal als Ayingerhefe vertrieben (ich glaube, das sagen sie nicht (mehr) offen), und da wäre es schon ein wenig bizarr, wenn die Speckner-Hefe von Ayinger kommt, die Ayinger-Hefe aber von Speckner, und beide irgendwie aus Weihenstephan

Ich denke mit „Weihenstephaner“ ist der Weißbierhefe Stamm 3068 gemeint.

[Innuendo]

und nachad wead as Bia nix und dann hoasts (heisst es) die Ayinger ham (haben) a g'schi**ane (sehr schlechte) Hefn". A wieada woa! Gehd ned! A scho grundsätzlichundübahauptgleigoaned.

Wunderbar! und vielen Dank auch für die Simultanübersetzung

[Johnny H]

Ich denke mit „Weihenstephaner“ ist der Weißbierhefe Stamm 3068 gemeint.

Das habe ich als Möglichkeit auch in Betracht gezogen, aber es ist dennoch komisch, dass Speckner diese Hefe (zumindest lt. deren Aussage, offiziell kann ich das nicht finden) als "Ayinger-Stamm" verkaufen, während Ayinger die Hefe von Speckner bezieht und gleichzeitig aber sagt, es sei eine "Weihenstephaner" .

Ich habe noch ein bisschen weiter hier im Forum recherchiert:

Zymoferm, die m.W. ihre Hefen von Speckner beziehen, vertreiben zwei verschiedene Weizenbier-Flüssighefen, zum einen eine "Typ Weihenstephan-W68" (Nr. Z033), zum anderen eine "Weissbier-Hefe II" (Z034).

Letztere (Z034) wird u.a. in diesem und in diesem Post auch als Ayinger-Stamm bezeichnet! Das deckt sich auch mit der Aussage des mir bekannten Brauers, dass Speckner den Ayinger-Stamm vertreibt, und in dem leider nicht mehr aktiven Braupartner-Hyperlink im zweiten Post steht auch "Typ Ayinger" drin!!

Das legt also ziemlich eindeutig nahe, dass es sich tatsächlich um zwei verschiedene Stämme handelt.

Wie gesagt, es ist lustig, dass Ayinger sagt, sie bekommen ihre Hefe von Speckner (bzw. Weihenstephan), und Speckner sagt(e), sie vertreiben den Ayinger-Stamm.

Auf der Speckner-Seite selbst kann ich nicht sagen, welcher Stamm der Ayinger-Stamm ist bzw. sein könnte. Sie vertreiben mehrere verschiedene Weißbierstämme, u.a. natürlich auch den 68er-Stamm. Ich würde mal auf den "Stamm 362" (auch aufgrund der geschmacklichen Beschreibung* als fruchtig-estrig, Banane) tippen, aber ich weiß es natürlich nicht.

Vielleicht weiß Ulrich mehr dazu, oder jemand anderes hier im Forum?

*Stamm 362:

– Biercharakter: typische, fruchtige, bayerische Hefeweizenbiere
– Aroma: feine, obergärige Aromabildung; fruchtig-estrig, Banane
– Gäreigenschaften: sehr hohe Vergärung, niedrige Bruchbildung, auch geeignet für Weizenbock

Nachtrag: meine beiden Lieblingsweizen von kleinen Brauereien (Cast Stuttgart, Hops&Barley Berlin) haben m.W. diesen Stamm mindestens in der Vergangenheit verwendet. Ich habe beide leider schon eine ganze Weile nicht mehr getrunken, aber das Weizen von Hops&Barley ist sehr vollmundig und fruchtig mit Banane (meine geschmackliche Assoziation ist "Obstkuchen"), und das von Cast ist auch extrem fruchtig mit schönem Körper.

Edit: Typo

[DerDallmann]

Der 362 wird zB von Ratsherrn für den Matrosenschluck genommen. Nur mal so am Rande erwähnt...

[Pivnice]

Brauereiführung beim Ayinger.

Servus Stefan - seids es ned aa no beim Bräu z'Haag gwen ?
EDIT: Fehlerkorrektur

[DerDerDasBierBraut]

Brauereiführung beim Ayinger.

Servus Stefan - seids ia ned aa no beim Bräu z'Haag gwen ?

Rätselhafter Buchstabensalat!
Ich bin dafür, dass Forenregel 15 um das Verbot bayrischer Lautschrift ergänzt wird.
Wer soll denn so eine Geheimsprache entziffern können.

Duck und weg.gif (2.8 KiB) 9096 mal betrachtet

[Johnny H]

Der 362 wird zB von Ratsherrn für den Matrosenschluck genommen. Nur mal so am Rande erwähnt...

Das ist interessant! Das Bier kenne ich leider nicht, und ich komme da in Graz auch nicht dran. Laut Website ist das ein Oat White IPA.

Kannst Du beschreiben, wie es schmeckt bzw. ob die geschmackliche Beschreibung der Hefe (fruchtig, bananig, evtl. vollmundig) zu dem Bier passt? Bei einem IPA wird der Hefecharakter ja sicherlich ein Stück weit überdeckt, aber interessieren würde es mich schon.

[Pivnice]

Übersetzung für Nordlichter von "seids es ned aa no beim Bräu z'Haag gwen"
seid ihr nicht auch noch bei der Brauerei in Haag gewesen ? Unertl in Haag/Oberbayern
Ich bin dafür daß "moin moin" per Forenregel verboten wird
EDIT: Fehlerkorrektur

[DerDerDasBierBraut]

Ich bin dafür daß "moin moin" per Forenregel verboten wird

Ich auch.
"Moin Moin" geht nur an der Westküste oder auf den Inseln, und dort auch nur unter Einheimischen.

(Danke fürs Übersetzen )

[DerDerDasBierBraut]

Kannst Du beschreiben, wie es schmeckt bzw. ob die geschmackliche Beschreibung der Hefe (fruchtig, bananig, evtl. vollmundig) zu dem Bier passt?

Die Hefe passt perfekt.
Stell dir die Schneider Hopfenweiße vor und entwickle das Bier gedanklich mit einem typischen IPA Hopfenmix weiter, und stelle es dir total rund vor.
Schwupps ... und schon hast du den Matrosenschluck

Den Matrosenschluck gab es vor 1-2 Jahren auch mal in einer limitierten Auflage als Doppelbock. Mir fällt gerade nicht ein wie das Bier hieß. Das war jedenfalls brandgefährlich und lecker.

[Johnny H]

Klingt gut. Muss mal schauen, ob ich das vielleicht demnächst in Stuttgart bekomme (Heinrich 3000), wobei wie gesagt der Hefestamm vermutlich nicht so sehr durchkommt.

Es könnte ja vielleicht auch für den einen oder anderen im Norden interessant sein, die Hefe zu strippen. Gibt es da Erfahrungswerte bei den Ratsherrn-Bieren, ob die sich dafür eignen?

[DerDerDasBierBraut]

Den Matrosenschluck zu strippen habe ich noch nicht ausprobiert. Könnte ich demnächst spaßeshalber mal machen.
Aber wenn Johst meint, dass es die W362 ist, dann können wir die auch bei Uli als Reinzucht beziehen.

[Johnny H]

[...]
Aber wenn Johst meint, dass es die W362 ist, dann können wir die auch bei Uli als Reinzucht beziehen.

Das wäre natürlich auch eine Möglichkeit!!

Glaubst Du, Ulis W362 ist der gleiche Stamm wie die 362 von Speckner?

Die Beschreibungen klingen für mich auf jeden Fall recht stimmig, insbesondere die Betonung der fruchtig-estrigen Noten, und decken sich auch absolut mit meinen geschmacklichen Eindrücken!

[DerDallmann]

Der 362 wird zB von Ratsherrn für den Matrosenschluck genommen. Nur mal so am Rande erwähnt...

Das ist interessant! Das Bier kenne ich leider nicht, und ich komme da in Graz auch nicht dran. Laut Website ist das ein Oat White IPA.

Kannst Du beschreiben, wie es schmeckt bzw. ob die geschmackliche Beschreibung der Hefe (fruchtig, bananig, evtl. vollmundig) zu dem Bier passt? Bei einem IPA wird der Hefecharakter ja sicherlich ein Stück weit überdeckt, aber interessieren würde es mich schon.

Die Info zur Hefe habe ich damals direkt von Ratsherrn bekommen. Die Beschreibung passt eher nicht zu meinem Eindruck des Biers damals. Es ging eher etwas in Richtung Nelke/würzig, daher hab ich dann auch die Schneider Hefe genommen, was auch ganz gut gepasst hat.

Hier dazu der Fred von damals:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=8232

Hier mein Rezept auf Mmum (das gibts auch bei braumischung.de):
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=recipe
Das habe ich so in der Art schon 3x gebraut.

Das Original-Bier ist leider nicht mehr so gut, wie früher. Ich denke, dass da was am Rezept verändert wurde.

[Johnny H]

Interessant, dass doch ein paar Leute mit Kenntnis des Originals im Rezeptthread dazu geraten haben, eine belgische Hefe zu verwenden!! Naja, irgendwas Charaktervolles muss ja kommen, um sich gegen den großzügig verwendeten Hopfen im Matrosenschluck durchzusetzen.

[daleipi]

Seass!

also erstmal VIELEN DANK für die netten Worte zum Bericht!

Sehr schön geschrieben Würdest Du die Weizenhefe weiter verteilen?

ich bin im Südösten von Österreich und meine Hefekonservierungstechniken sind noch nicht wirklich ausgereift.
Vielleicht kann das jemand aus/um München machen?
Oder Johnny H macht mit und nimmt mal was mit nach Deutschland. Der ist da öfter als ich.

Toll. Meine beide Lieblingsweizen von kleinen Brauereien werden mit der Ayingerhefe gebraut.

Mit der Herkunft "Speckner" hat er sicher die untergärige Hefe gemeint, oder? Denn Speckner hat die Weizenhefe mal als Ayingerhefe vertrieben (ich glaube, das sagen sie nicht (mehr) offen), und da wäre es schon ein wenig bizarr, wenn die Speckner-Hefe von Ayinger kommt, die Ayinger-Hefe aber von Speckner, und beide irgendwie aus Weihenstephan

Ich denke mit „Weihenstephaner“ ist der Weißbierhefe Stamm 3068 gemeint.

ja, so hab ich die Brauer verstanden. nach meiner Frage ob sie denn nicht einen Haus-Hefestamm verwenden, hat einer der Brauer nur die Augen verdreht und mir die Geschichte von der Weihenstephaner vom Speckner erzählt. Haushefen sind seiner Meinung nach ein "Marketingschmarrn".

bei der Führung hat es aber auch geheißen daß die Weißbierhefe x-mal wiederverwendet wird. erst wenn die Gärung länger als 2 Tage dauert wird eine neue Hefe mit sterilisierter Würze neu 'hochgezogen' (=mein Wort).

die Zahl, wie oft die Hefe wiederverwendet wird, war schon extrem hoch. 70-mal? es kann schon sein daß sich da aufgrund der Temperatur und der Gärbehältergeometrie und was weiß ich noch alles eine Mutation ergibt.
Fragen für's nächste mal...

ich hab gefragt wie sie die Gärführung beim Bock machen. da wird OG und UG die gleiche Hefe wie für's normal starke Bier genommen.
statt 15.000 Liter Würze kommen aber nur 13.000 Liter auf die gleiche Hefemenge.

Brauereiführung beim Ayinger.

Servus Stefan - seids ia ned aa no beim Bräu z'Haag gwen ?

A, scho!
vier vor fünf war ich da und der Bräu persönlich hat mir die 4 Kisten vom Hefebock an's Auto gebracht.
€ 22,10 pro Kiste inkl. Pfand für Flaschen und Tragl.
wenn die Flaschen nicht schon so vernudelt wären wär es das beste Leergut überhaupt.

ich hab in München ja auch noch den Winter-Weizenbock vom Gutmann gefunden
... und a paar andere Schmankerl

richtig blöd war aber daß ich vor lauter Bier für Leut zum mitbringen einkaufen völlig vergessen hab mir eine Kiste Ayinger Urweisse - zur Zeit meine liebste - mitzubringen. die Weizenböcke die ich hab' werden mir über den Schmerz hinweghelfen. zumal ich jetzt dann eine Weinpause einlege. über die Ferien sind wir mal wieder in Kapstadt und in der Kleinen Karoo unterwegs.

#

...
Rätselhafter Buchstabensalat!
Ich bin dafür, dass Forenregel 15 um das Verbot bayrischer Lautschrift ergänzt wird.
Wer soll denn so eine Geheimsprache entziffern können.
...

a geh Jens, jetzad g'schdäi di hoid ned a so

d'Ehre
Schdeffan

[Boludo]

die Führung selber war wirklich gut, vorausgesetzt man blendet den ganzen Reinheitsgebotkram aus.

Reinheitsgebot und dann mit Weizen brauen. Da war doch mal was

[DerDerDasBierBraut]

Es könnte ja vielleicht auch für den einen oder anderen im Norden interessant sein, die Hefe zu strippen. Gibt es da Erfahrungswerte bei den Ratsherrn-Bieren, ob die sich dafür eignen?

Ich kannte das Bier bisher nur frisch vom Fass im "Altes Mädchen". Aus der Flasche überzeugt es kaum.
Das MHD (08/2020) lässt ein Abfülldatum im August vermuten. Da gab es noch ein paar warme Tage und bei uns im Rewe stehen die Biere ungekühlt herum.
Von dem schönen Matrosenschluck ist leider nur eine phenolische Hefenote und ein grasiges Überbleibsel der Stopfhopfen übrig. Schade drum

Aber immerhin ein Opfer für Forschung und Entwicklung

IMG_6223.jpg (112.37 KiB) 8812 mal betrachtet

[Johnny H]

[...]

Aber immerhin ein Opfer für Forschung und Entwicklung

Sehr schön!!

[DerDallmann]

Das heutige Bier hat mit dem Original von damals nichts mehr zu tun mmn

[DerDallmann]

Interessant, dass doch ein paar Leute mit Kenntnis des Originals im Rezeptthread dazu geraten haben, eine belgische Hefe zu verwenden!! Naja, irgendwas Charaktervolles muss ja kommen, um sich gegen den großzügig verwendeten Hopfen im Matrosenschluck durchzusetzen.

Wie gesagt, die Info mit der 362 kam direkt von Ratsherrn. Das muss ja aber nicht mehr so sein.

Moin Johst,



vielen Dank für Deine Nachricht und Dein Interesse. Diese Infos kann ich mit Dir teilenJ


Wir verwenden die folgende Hefe: Weißbierhefe 362 von Speckner (Bayerischer Weizenbierhefestamm)

HOPFEN: Simcoe, Citra, Magnum, Galaxy

MALZ: Pilsener Malz, Weizenmalz hell, Hafermalz



Ich hoffe, dass hilft Dir weiter.

[daleipi]

..
Aber immerhin ein Opfer für Forschung und Entwicklung
...

Jens, dafür, wie für die ganzen vorherigen Opfer, VIELEN DANK!!!!!!

[Johnny H]

Interessant, dass doch ein paar Leute mit Kenntnis des Originals im Rezeptthread dazu geraten haben, eine belgische Hefe zu verwenden!! Naja, irgendwas Charaktervolles muss ja kommen, um sich gegen den großzügig verwendeten Hopfen im Matrosenschluck durchzusetzen.

Wie gesagt, die Info mit der 362 kam direkt von Ratsherrn. Das muss ja aber nicht mehr so sein.

Das ist (oder war?) dann auch mit Sicherheit so. Ich fand das nur interessant, weil Deine Eindrücke sich ja auch nicht so richtig mit der Hefebeschreibung decken.

Aber wer weiß schon, was die sonst noch machen oder gemacht haben bei Ratsherrn und wie dieser Stamm im Einzelfall reagiert? Es ist ja schon so, dass bei Weißbierhefen viele Aromen stark vom Brauvorgang von der Maischeführung bis hin zum Gärprozess abhängen. Die haben da bei Ratsherrn ja sicher kein eher weißbiertypisches Verfahren mit eher flachen Gärbehältern und Flaschengärung, sondern vielleicht doch eher ZKGs etc. - das macht ja alles viel aus, gerade bei der Esterbildung!

Deckt sich übrigens auch mit meinen wenigen, aber doch eher bescheidenen Erfahrungen bzw. Ergebnissen mit Weißbierhefen. Schwierig zu meistern!

[DerDerDasBierBraut]

Ich bin jetzt echt neugierig geworden und frage bei Uli nach. Ob die W362 bei Ayinger benutzt wird erfahren wir vielleicht nicht von ihm, aber wie man welche Aromen pushen kann wird er definitiv wissen.
"Durch technologische Einflusnahmen kann man effektiv das Verhältnis von 4-VG zu Isoamylacetat gut steuern."

[Johnny H]

Die Detektivarbeit ist noch nicht vorbei:

1) Entspricht der Speckner-Stamm Nr. 362 der W362 von Uli?
2) Ist Speckner 362 => Zymoferm Z034 = Ayinger, oder ist in der Linie irgendwo ein Fehler, und die 362 hat gar nichts mit Ayinger zu tun?
3) Was ist dran an der Aussage von Ayinger selbst, einen "Hausstamm" gäbe es nicht, und die Hefe sei eine "normale Weihenstephaner"?

und dann natürlich

4) Wie steuert man die Hefe technologisch/praktisch für optimale Ergebnisse bzw. zwischen den Polen würzig und fruchtig?

[HubertBräu]

Nachtrag: meine beiden Lieblingsweizen von kleinen Brauereien (Cast Stuttgart, Hops&Barley Berlin) haben m.W. diesen Stamm mindestens in der Vergangenheit verwendet. Ich habe beide leider schon eine ganze Weile nicht mehr getrunken, aber das Weizen von Hops&Barley ist sehr vollmundig und fruchtig mit Banane (meine geschmackliche Assoziation ist "Obstkuchen"), und das von Cast ist auch extrem fruchtig mit schönem Körper.

Das Weizen im Hops ist super lecker. Es wird mit der "Ayinger Hefe von Zymoferm" gebraut. Ich frage diese Woche aber nochmal nach, welche es genau ist

[Johnny H]

Das Weizen im Hops ist super lecker. Es wird mit der "Ayinger Hefe von Zymoferm" gebraut. Ich frage diese Woche aber nochmal nach, welche es genau ist

Das war auch meine Information.

Philipp hat irgendwann mal umgestellt auf die 68er, es ist aber sehr gut möglich, dass das nur temporär bzw. für ganz kurze Zeit war. Im Februar habe ich es das letzte Mal getrunken, und da war es so lecker, wie ich es immer kannte.

Für mich ganz eindeutig das beste Weizen in Berlin!

[bwanapombe]

Das Weizen im Hops ist super lecker. Es wird mit der "Ayinger Hefe von Zymoferm" gebraut. Ich frage diese Woche aber nochmal nach, welche es genau ist

Kann eigentlich nur die "Weissbier-Hefe II" vormals Z034 oder "Typ Ayinger", denn die andere Zymoferm Hefe ist die W68 vomals Z033 oder "Typ Weihenstephan".

Irgendwann gab es von Zymoferm auch mal einen Typ III Z041 "Bestfrau".

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=19302

Der Vertrieb wurde wohl in oder nach 2013 eingestellt.

Dirk

[Ursus007]

Servus und merci, a nedde Gschicht. Beim Ayinger muß i a no voabei.

Und des do los i ma auf a Leibal druckn: "grundsätzlichundübahauptgleigoaned".

[DerDerDasBierBraut]

1) Entspricht der Speckner-Stamm Nr. 362 der W362 von Uli?

Ja

2) Ist Speckner 362 => Zymoferm Z034 = Ayinger, oder ist in der Linie irgendwo ein Fehler, und die 362 hat gar nichts mit Ayinger zu tun?

Ist alles der gleiche Stamm. Bei Ayinger kann sich die Hefe anders verhalten, obwohl nicht genetisch mutiert. Die Hefen stellen ihren Stoffwechsel auf das ein, was sie in der Brauerei finden.

3) Was ist dran an der Aussage von Ayinger selbst, einen "Hausstamm" gäbe es nicht, und die Hefe sei eine "normale Weihenstephaner"?

"Weihenstephaner" hat sich bei denen vielleicht nur im Sprachgebrauch eingebürgert?

TUM 362 >> Weihenstephan
W362 >> Hefebank Weihenstephan

4) Wie steuert man die Hefe technologisch/praktisch für optimale Ergebnisse bzw. zwischen den Polen würzig und fruchtig?

Es gibt drei Komponenten.
Gewürznelke, Isoamylacatat und Ethylacetat. Alle drei kann man (einzeln) bewusst reduzieren, um die anderen mehr zur Geltung zu bringen.

Isoamylacatat reduziert man z.B. durch schnelle (warme) Gärung (hoher Extraktabbau pro Tag, ca 5-6°P in der wilden Phase). Fördern könnte man es durch viel vergärbare Zucker und etwas niedrigeren Maische pH (5,2-5,5), Einmaischen bei 52°C oder höher. Auch hohe STW ist förderlich.

Nelke/Frucht reduziert man z.B. durch langsame und kühlere Gärung (hoher Extraktabbau pro Tag, ca 1- max.2°P pro Tag). Fördern könnte man mit etwas höherem Maische pH (5,6-5,8), Einmaischen bei 36°C.

Ethylacetat reduziert man durch ausreichend viel und fitte Hefe (kein Underpitching, guter Starter), viel FAN (zumindest eine 10 minütige Eiweißrast), geringerer Extraktabbau pro Tag (kühle Gärung).

Der Weizenmalzanteil in der Schüttung beeinflusst die Komponenten auch.
Inwiefern habe ich leider nicht mehr erfragen können, weil meine Mittagspause zu Ende war.

Die W362 macht tendenziell eine (angenehme) frische Banane. Nicht so "matschige Banane" wie W68 & Co.

[HubertBräu]

Danke für die Aufklärung Jens

[Ladeberger]

Aber jetzt mal ganz im Ernst: Lasst doch bitte diese bayerische Lautschrift stecken. Als Teil von Stefans schönem Brauerei-Bericht war das passend und amüsant, aber langsam nervt es. Ganz Deutschland ist in der Lage, sich schriftlich in Hochdeutsch auszudrücken. Nur aus dem Bayerischen kommt hier alle paar Tage dieser unleserliche Kauderwelsch.

Gruß
Andy

[Johnny H]

Super, Jens! Vielen Dank!


Dann lagen wir doch schon ganz gut mit unseren Vermutungen.

Ansonsten finde ich die sprachlichen Assoziationen für Geschmacksausprägungen, mit denen Leute immer wieder ankommen, sehr lustig: "matschige Banane" vs. "angenehm frische Banane" - LOL. Bei mir ist die Assoziation bei den beiden mir bekannten Hefeweizen mit der 362 ja wie gesagt "schmatz, schmatz, Obstkuchen".

Zum Weizenmalzanteil in der Schüttung hat ja Andy auch einiges geschrieben im Braumagazin. Da geht es m.E. vor allem um den niedrigeren Ferulasäureanteil in Weizenmalz für das Nelkenaroma, aber bestimmt auch um FAN wg. des höheren Proteingehalts im Weizen.

[DerDerDasBierBraut]

Ansonsten finde ich die sprachlichen Assoziationen für Geschmacksausprägungen, mit denen Leute immer wieder ankommen, sehr lustig: "matschige Banane" vs. "angenehm frische Banane" - LOL. Bei mir ist die Assoziation bei den beiden mir bekannten Hefeweizen mit der 362 ja wie gesagt "schmatz, schmatz, Obstkuchen".

Die unterschiedlichen Ausprägungen von "Banane" zu beschreiben ist aber auch wirklich schwer. Sogar von süßen Weißbieraromen ganz allgemein.

Bei eurem Aromenseminar in Berlin schmeckte die Probe "nur Isoamylacetat" zum Beispiel weniger nach Banane als die Probe "Isoamylacetat und 4VG(?)".
Der Bananenkenner hätte die Proben vielleicht als reife und überreife Banane umschrieben.
Der gemeine Hobbybrauer macht eben "frisch" und "matschig" draus, oder "schmatz, schmatz, Obstkuchen".

[daleipi]

3) Was ist dran an der Aussage von Ayinger selbst, einen "Hausstamm" gäbe es nicht, und die Hefe sei eine "normale Weihenstephaner"?

"Weihenstephaner" hat sich bei denen vielleicht nur im Sprachgebrauch eingebürgert?
...

ich versuch das Anfang nächsten Jahres mal zu klären wenn ich wieder um München unterwegs bin.
vielleicht hat der Brauer auch nur gemeint man könnte die Hefe einfach von (der Hefebank) Weihenstephan beziehen.
im Gegensatz zu einer Haushefe wie z.B. beim Schneider. oder Gutmann(?).
auch nur eine Vermutung.

[Bockelsbock]

Der Bananenkenner hätte die Proben vielleicht als reife und überreife Banane umschrieben.
Der gemeine Hobbybrauer macht eben "frisch" und "matschig" draus, oder "schmatz, schmatz, Obstkuchen".

[§11]

"Weihenstephaner" hat sich bei denen vielleicht nur im Sprachgebrauch eingebürgert?

TUM 362 >> Weihenstephan
W362 >> Hefebank Weihenstephan

Das kann durchaus sein. Ich kenn den Ausdruck Weihenstephaner Hefestamm auch und zwar nicht nur für die Weissbierhefe. In dem Zusammenhang waren Hefe gemeint die in der Weihenstephaner Stammsammlung angelegt waren

[daleipi]

"Weihenstephaner" hat sich bei denen vielleicht nur im Sprachgebrauch eingebürgert?

TUM 362 >> Weihenstephan
W362 >> Hefebank Weihenstephan

Das kann durchaus sein. Ich kenn den Ausdruck Weihenstephaner Hefestamm auch und zwar nicht nur für die Weissbierhefe. In dem Zusammenhang waren Hefe gemeint die in der Weihenstephaner Stammsammlung angelegt waren

mein ich doch...

[heizungsrohr]

Ich hab mal eine Frage zur entsprechenden Hefe von Braupartner (Typ II, ehemals Ayinger).
Ich hab die jetzt zwei mal benutzt. Beim ersten Einsatz direkt vom Shop kann man schon fast von Overpitching reden, so aktiv war die. Aber bei diesem und auch beim 2. Ansatz schläft sie immer bei 50-60% VGs ein. Erst nach intensivem Aufrühren lässt sie sich zum Ende bewegen.

Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht? Von anderen Hefen kenne ich das nicht so ausgeprägt.

Danke schon mal

[DevilsHole82]

Aber immerhin ein Opfer für Forschung und Entwicklung

Jens, was wurde eigentlich aus Deinem "Opfer für Forschung und Entwicklung"? Hast Du die Hefe aus dem Matrosen hochziehen können?