Brauwasser - Verhältnis Chlorid/Sulfat

[Goofy]

Hallo,

in der Literatur findet man immer wieder die Aussage, dass sich das Verhältnis der Chlorid- zu den Sulfat-Ionen im Brauwasser auf den Geschmack des Bieres auswirkt, z.B. in http://de.scribd.com/doc/73488474/Brauwasser#scribd:

Chlorid/Sulfat-Verhältnis:

< 0.5 Sehr kratzig (sehr hopfenaromatisch), kräftig
0.5 - 0.77 kratzig
0.77 - 1.3 neutral
1.3 - 2 malzig
>2 sehr malzig, mild

Leider habe ich nirgendwo eine Aussage gefunden, wie das Verhältnis Chlorid/Sulfat genau berechnet wird.

Wenn ich nun z.B. 50 mg/l Chlorid-Ionen und 25 mg/l Sulfat-Ionen im Brauwasser habe, dann sehe ich zwei Möglichkeiten, das das Verhältnis Chlorid/Sulfat zu berechnen

1. Einfaches Massenverhältnis der Ionen
   Verhältnis = 50 / 25 = 2,0
2. Verhältnis der Molekülmassen der Ionen
   Molekülmasse Chlorid = 50 / 35,45 = 1,41 mmol/l
   Molekülmasse Sulfat = 25 / 96,06 = 0,26 mmol/l
   
   Verhältnis = 1,41 / 0,26 = 5,4

Weiß jemand, welche Methode die richtige ist?

Viele Grüße
Goofy

[BrauFuchs]

Erstere Berechnung ist richtig.

http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

Hier kannst du nachlesen unter 2.1 was Sulfat oder Chlorid ausmacht im Bier und bei 2.2 wie das Ionenprofil für den jeweiligen Bierstil aussieht.

z.B. das für ein Pils das Verhältnis 1:1 gewünscht ist und bei einem IPA viel mehr Sulfat gewünscht ist.

Je nach dem ob es dem Brauwasser an Sulfat oder Chlorid mangelt, lässt es sich aufsalzen.

Gruß
Lukas

[Kurt]

Diese Verhältnis aus Kalizium und Sulfat wurde hier schon öfters kritisch beleuchtet. Es macht sicher einen Unterschied ob ich 10mg/L zu 10mg/L oder 500mg/L zu 500mg/L habe obwohl das Verhältnis gleich ist. Ich persönlich halte von der oben genannten Tabelle in der Form nicht sonderlich viel.

[Goofy]

Erstere Berechnung ist richtig.

http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

Hier kannst du nachlesen unter 2.1 was Sulfat oder Chlorid ausmacht im Bier und bei 2.2 wie das Ionenprofil für den jeweiligen Bierstil aussieht.

z.B. das für ein Pils das Verhältnis 1:1 gewünscht ist und bei einem IPA viel mehr Sulfat gewünscht ist.

Je nach dem ob es dem Brauwasser an Sulfat oder Chlorid mangelt, lässt es sich aufsalzen.

Gruß
Lukas

Danke!

Viele Grüße
Goofy

[olibaer]

Ich finde die folgende Aussage sehr treffend und sie deckt sich mit Kurts Ansicht und auch mit meinen Erfahrungen:

"So, what I'm suggesting in this post is that the chloride to sulfate ratio may not be applicable under all conditions. But it does appear that the ratio can be useful when the chloride concentration is less than about 100 ppm. I've heard of software and other brewing water recommendations that utilize the chloride to sulfate ratio to characterize the beer flavor between bitter and malty. While I agree with the general concept of the ratio, its apparent that the 100 ppm (or thereabouts) chloride caveat needs to be inserted into its use."

Quelle: https://www.homebrewersassociation.org/ ... pic=4398.0

Mehr Quellenhinweise sind hier zu finden.

Gruß
Oli