Hauptgärung

Je nach den Temperaturen kommt die Hefe in ein paar Stunden und manchmal auch erst nach ein bis zwei Tagen an. Das merkt man am deutlichsten am Blubbern im Gärröhrchen. Hier sieht man wunderschön die Kräusen während der stürmischen Gärung. Die braunen Flecken sind Hopfenharze, die bei der Gärung durch die Änderung des pH-Wertes ausgeschieden werden.

Die Hefe fühlt sich bei Temperaturen von ca. 30 Grad am wohlsten, dann erzeugt sie aber auch die meisten Nebenprodukte, was man im fertigen Bier deutlich schmecken kann. Das ist zum Teil gewollt - wie zum Beispiel beim Weißbier. Hier möchte man gerne Nelken- oder Bananenaromen erhalten, die am ehesten bei über 27°C entstehen.

Die Fuselalkohole die u.a ebenfalls erzeugt werden, können einen dicken Kopf machen und werden bestenfalls bei Weißbier in Kauf genommen.

Meistens wünscht man sich aber eine möglichst reintönige Vergärung und diese erhält man bei deutlich niedrigeren Temperaturen. Hier muß ein Kompromiss zwischen den Anforderungen der Hefe und den verfügbaren Möglichkeiten gefunden werden. Obergärige Hefen arbeiten schon ab ca. 16°C, ihr Optimum liegt aber noch einige Grad höher. Normalerweise wird ein 20 Liter Sud in einer Woche komplett vergoren, ich habe aber auch schon heftige Abweichungen erlebt, darum ist es wichtig, beim Abklingen der Gärtätigkeit den Restextrakt zu messen, damit man abschätzen kann, ob die Hefe fertig ist oder doch noch vergärbarer Extrakt vorhanden sein müßte.

Typische untergärige Hefen können auch schon bei unter 10°C arbeiten, dafür brauchen sie aber auch deutlich länger.

Wenn sich im Gärröhrchen nichts mehr tut, mißt man den Restextrakt im Jungbier. Das geht mit dem Refraktometer oder der Würzespindel.

Der Restextrakt, den wir hier messen besteht aus unvergorenen Kohlehydraten und anderen gelösten Stoffen. Die Kohlehydrate wiederum können vergärbar oder unvergärbar sein. Vergärbare Zucker im Jungbier deuten auf Probleme bei der Gärung hin - die Hefe kann nicht mehr, weil es zu kalt oder zu warm ist, weil zuviel Alkohol entstanden ist, der die Hefe vergiftet oder weil sich nicht mehr genügend vitale Zellen in Schwebe befinden (wobei man das meistens auschliessen kann). Hier hilft jetzt nur eine Änderung der Temperatur und eventuell ein vorsichtiges Aufrühren des Bodensatzes mit einem desinfizierten Kochlöffel.

Falls man zu früh abfüllt, könnte dieser vergärbare Rest bei der späteren Lagerung weitergären und unerwartet hohe Drücke erzeugen, die die Flaschen zu Bomben werden lassen!

Die unvergärbaren Kohlehydrate sind für die Vollmundigkeit des Bieres verantwortlich. Interessanterweise sind die unvergärbaren Dextrine kaum süß und ein hoher Restextrakt bedeutet nicht auch automatisch süßes Bier, aber sie erzeugen ein deutlich fühlbares Mundgefühl.

Wenn wir mit dem Refraktometer messen, ermitteln wir nicht direkt den Extraktgehalt, da neben den gelösten Stoffen auch jede Menge Alkohol zugegen ist, der den Messwert verfälscht. Es gibt Rechenprogramme, die den Alkoholfehler korrigieren und aus dem Ergebnis sofort auch den Alkoholgehalt sowie den Energiegehalt des Bieres errechnen können. Diese Ergebnisse sind Erfahrungswerte und mehr eine Schätzung als ein exakter Messwert. Die genauen Werte können nur durch aufwendige Analysen ermittelt werden, für unsere Zwecke reichen sie aber völlig aus.

Auch die Würzespindel zeigt einen verfälschten Wert an. Es empfiehlt sich die Spindel von anhaftenden CO2-Bläschen zu befreien, da diese für Auftrieb sorgen. Man könnte auch eine Probe entgasen und dann messen, es sollte aber auch so gehen.

Der so ermittelte Wert ist der scheinbare Restextrakt, der zum Errechnen aller weiteren Werte völlig ausreichend ist. Selbst wenn man einen SRE von null messen würde, wären immer noch gelöste Stoffe zugegen, da der Alkohol eine geringere Dichte als Wasser hat und somit den Messwert verringert. Der abgelesene Wert ist für uns aber aussagekräftig und reicht zum Vergleich verschiedener Biere völlig aus. Meist lassen wir das „scheinbar“ auch einfach weg, haben aber immer im Hinterkopf, was gemeint ist.

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