pH-Wert

Der pH-Wert ist eine Maßzahl, die angibt, wie sauer bzw. basisch eine wässrige Lösung ist. pH < 7 ist sauer und pH > 7 bedeutet basisch. Definiert ist er durch den negativen dekadischen Logarithmus der Oxoniumionenkonzentration: pH = - log H3O+. Verglichen mit dem pH-Wert 7 ergibt sich hieraus, dass eine Lösung mit dem pH-Wert von 6 nunmehr 10 mal saurer ist, eine Lösung mit dem pH-Wert von 5 entsprechend 100 mal saurer. Mehr dazu in der großen Wiki: pH-Wert.

Das fertige Bier hat einen pH-Wert von 3,5-4,5 und ist ähnlich sauer wie Orangen-/Apfelsaft und Wein. Deutlich saurer sind Essig (2,5), Cola (2-3) und Zitronensaft (2,4).

Der pH-Wert ist beim Maischen wichtig, weil die Enzyme welche die Stärke konvertieren im sauren Bereich am besten arbeiten. Beim Maischen soll sich zumindest ein pH-Wert zwischen 5 und 6 einstellen, besser ist 5,6. Dieser ist aber abhängig von der Restalkalität des Brauwassers und der verwendeten Malze.

Die α-Amylasen, die bei der Verzuckerungsrast wirken, arbeiten am optimalsten bei pH-Werten zwischen 5,6 bis 5,8. Die β-Amylasen, die bei der Maltoserast wirken, arbeiten am optimalsten bei pH-Werten zwischen 5,4 bis 5,6. Höhere pH-Werte bewirken mangelhafte Eiweißlösung und Verzuckerung, was sich durch geringere Extraktausbeuten und Endvergärungsgrade bemerkbar macht1).

Wann soll man messen? Forum: „Ich habe festgestellt, dass sich nach 20 Min. nach dem Einmaischen der pH-Wert nicht mehr verändert. Daher messe ich ihn, sobald die 63°C erreicht sind2).“ Den pH der Würze darf man ignorieren, wenn man will.

PH-Wert senken

Liegt der pH-Wert des Brauwassers in einem noch nicht optimalen Bereich, so kann dieser durch das Zuführen von Säure entsprechend reguliert werden. Beim Bravorgang kommt für diesen Zweck in den meisten Fällen Milchsäure zum Einsatz. Diese gibt es meist als 80 prozentige Lösung im Laborbedarf, Apotheken und mittlerweile auch im Brauhandel. Die Zugabe von Milchsäure ist laut dem Deutschen Biergesetzt nicht erlaubt.

Um dieses „Problem“ zu umgehen kann der Einsatz von Sauermalz in betracht gezogen werden. Der Säuregehalt von Malz ist gesetzlich ebensowenig reguliert, wie der Mälzprozeß. Braumalz kann während der Herstellung gezielt mit Milchsäurebakterien infiziert werden. Ein Teil der Inhaltsstoffe lässt Milchsäure entsteht, welche auch nach dem Darren im Malz enthalten bleibt.

PH-Wert heben

Befindet sich der PH-Wert in einem zu niedrigen Bereich, also sauer, kann das Brauwasser mit Kalkmilch behandelt werden. Kalkmilch besteht im wesentlichen aus Kalziumhydroxid, also einer Base.

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