Herrmann-Verfahren

In der Flaschenpost Nr. 17 des VHD wurde folgender Text zum Herrmann-Verfahren veröffentlicht:

Beim Abmaischen liegt das Verhältnis von Glucose zu Maltose normalerweise bei 10 : 90. Das von Markus Herrmann vorgeschlagene Verfahren sieht nun vor, die eine Hälfte der Maische ganz normal zu verzuckern und mit der kalten, zweiten Hälfte auf eine Temperatur von 45 °C zurückzukühlen. Bei dieser Temperatur wird eine Rast eingehalten, bei der die nun aus der kalten Maische eingebrachte Maltase die gebildete Maltose (= 2 Glucose-Moleküle) in einzelne Glucosemoleküle spalten kann.

Das Herrmann-Verfahren erhöht die Glucose-Konzentration um bis zu 40 %. Die Folge ist eine deutliche Anhebung der Konzentrationen von Ethylacetat und Isoamylacetat („Bananenester“) um 70 bzw. 120 % und eine Absenkung des Acetaldehyd-Gehaltes. Acetaldehyd ist für den Jungbiergeschmack, auch „Grabbelgeschmack“ genannt, verantwortlich.

Ein ähnliches Verfahren schlägt Hagen Rudolph in „Bierbrauen für Fortgeschrittene“, Seite 116, vor. Ein Rezept-Vorschlag für ein Weizenbier - Weißbier nach dem Herrmann-Verfahren ist die Herrmann-Weiße.

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