Stärke

Stärke ist der Hauptbestandteil der zum Brauen verwendeten Grundstoffe Malz und Rohfrucht. Sie befindet sich im Mehlkörper der Getreidekörner. Beim Maischen wird die Stärke, nachdem sie beim Schroten mechanisch aufgeschlossen wurde, zunächst im Brauwasser gelöst, mit Hilfe von Enzymen zu verschiedenen Zuckerarten abgebaut um dann während der Gärung von der Hefe in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt zu werden.

Chemisch ist Stärke (lat. Amylum) eine organische Verbindung, und zwar ein Polysaccharid mit der Formel (C₆H₁₀O₅)_n, das aus linearen und verzweigten Ketten von Glukose-Einheiten besteht.

Stärke besteht zu

• 10 bis 30 % aus Amylose, linearen Ketten mit Schraubenstruktur, und
• 70 bis 90 % aus Amylopektin, stark verzweigten Strukturen.

Durch Enzyme (Amylasen) kann Stärke in Dextrine und Saccharide gespalten werden, die wiederum durch andere Enzyme weiter bis zu vergärbaren Einfachzuckern (Glucose, Fructose) abgebaut werden können.

Stärke kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, aufquellen und verkleistern. Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke je nach Art bei 47-57°C, und bei 55-87°C entsteht Stärkekleister.