Amylase

Amylasen sind Enzyme, die Polysaccharide wie z. B. Stärke spalten und abbauen können. Sie werden u.a. in Getreide während der Keimung gebildet, um die im Getreidekorn gespeicherte, wasserunlösliche Stärke in wasserlösliche Zucker abzubauen, die vom Keimling als Nahrung aufgenommen werden können.

In der Brauerei spielen Amylasen beim Mälzen und Maischen eine Rolle. Das Mälzen aktiviert und vermehrt während der durch das Weichen eingeleiteten Keimung die Amylasen im Getreidekorn und macht sie so für den Maischprozess nutzbar. Die Keimung wird, bevor zuviel Stärke abgebaut und durch den Keimling aufgenommen werden kann, durch das Darren gestoppt.

Während des Maischens werden die Amylasen dann wieder aktiviert und können während der Rasten nahe ihrer Optima für pH-Wert und Temperatur arbeiten, um die Stärke möglichst vollständig in verschiedene Zucker zu spalten. Nur die vergärbaren Zucker können später von der Hefe aufgenommen und verarbeitet werden.

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