Rohfrucht

Mit Rohfrucht bezeichnet man ungemälztes Getreide oder andere stärkehaltige Rohstoffe, die beim Brauen aus verschiedenen Gründen Verwendung finden kann.

• In kommerziellen Brauereien wird oft ein Teil des Malzes zur Kostensenkung durch Rohfrucht ersetzt. Für den Rohfruchtanteil entfällt das kostenaufwendige Mälzen.
• Besonders, aber nicht ausschließlich, setzen amerikanische Brauereien Mais- und Reis-Rohfrucht aus geschmacklichen Gründen zu. Das führt zu sehr schlanken, neutral schmeckenden Bieren mit trotzdem relativ hohem Alkoholanteil.
• Rohfrucht, insbesondere Hafer- und Gerstenflocken, werden auch zur Erzielung eines cremigen, stabilen Schaums unter anderem für Stouts zugesetzt. Aber Achtung: Haferflocken enthalten 7-8% Fett.
• Auch für andere Spezialbiere kann eine Rohfruchtzugabe erforderlich sein.

Der Malzanteil der Schüttung muss dabei noch genug Enzyme einbringen, um die Verzuckerung der Stärke aus der Rohfrucht sicherzustellen. Ist der Rohfruchtanteil zu hoch, müssen Enzyme zugesetzt werden.

Um die Lösung der Stärke der Rohfrucht zu erleichtern, wird die Rohfrucht oft durch Erhitzen vorverkleistert. Das wird in einem zusätzlichen Arbeitsgang vor dem eigentlichen Maischprozess, oft auch unter Druck, erledigt. Hobbybrauer können Rohfrucht entweder vorkochen oder auch bereits vorverkleisterte Rohfrucht in Form von Flocken beziehen.

Durch hohe Rohfruchtzugabe kann die Viskosität der Maische erhöht werden, so dass Probleme beim Läutern auftreten können.

In Deutschland ist die Zugabe von Rohfrucht und Enzymen für kommerzielle Brauereien nach dem Reinheitsgebot nicht zulässig.