Brauen

Das Brauen ist der Vorgang der Bierbereitung. Dem Brauen voraus geht das Mälzen des Getreides, das früher oft auch in der Brauerei durchgeführt wurde, heute aber meist in spezialisierten Mälzereien stattfindet.

Der Brauprozess selbst gliedert sich in folgende Teilprozesse:

• Schroten → Zerkleinerung des Malzes, so dass einerseits die Inhaltsstoffe leicht aufgeschlossen werden können und andererseits die Treber und die Spelzen eine gute Filterschicht beim Läutern bilden.
• Maischen → Einrühren des Malzschrots in Wasser, stufenweise Erwärmung auf Rasttemperaturen, während der Rasten durch Wirkung der malzeigenen Enzyme Verzuckerung der Stärke.
• Läutern → Trennung der Würze von den Trebern, Auswaschen des Restextrakt der Treber beim Anschwänzen.
• Kochen → Verdampfen von Wasser zur Einstellung der Stammwürze, Lösung der Bitterstoffe des Hopfens, Ausscheiden von Eiweiß, Inaktivierung der Enzyme, Sterilisierung der Würze, Abscheiden des Heißtrubs.
• Kühlen → Verringerung der Temperatur der kochenden Würze auf Anstelltemperatur, Abscheiden des Kühltrubs.
• Anstellen →Belüftung der Würze, Zugabe der Hefe.
• Gärung → Umwandlung der Zucker durch die Hefe in Alkohol und Kohlendioxid.
• Reifung → Lagerung des Jungbiers zur Abrundung des Geschmacks.
• Filterung → Optionales Entfernen der Hefe und anderer Trubstoffe aus dem Bier durch Filterung in Schichten- oder Anschwemmfiltern.
• Abfüllung → Abfüllen des Biers in Kegs oder Flaschen. Optional Entkeimung durch Pasteurisation.