Roggenmalz

[Brouwerine]

Ich war beim Brouwland in Belgien, was von mir nur 45 Minuten Fahrtzeit weg ist. Dort habe ich unbedarft und ahnungslos und fröhlich jede Menge, auch obskurere, Zutaten gekauft. Eines davon war Roggenmalz von Weyermann. Man soll es auch als Basismalz verwenden können. Heisst das, dass man 100% Roggen verwenden könnte? Die Rezepte, die ich online finde haben immer eine Mischung mit Gerstenmalz.

Hat das schon mal jemand probiert, 100% Roggen? Wenn ja, wie?

[Colindo]

Du kannst Roggen analog zu Weizen verwenden, es gibt aber zwei Dinge zu beachten:
Einmal der hohe Gehalt an Gummistoffen, denen du mit einer Rast bei 35-40°C entgegenwirken musst. Ich habe früher gerne das Roggenmalz alleine mit warmem Wasser gemischt und stehen gelassen während ich die eigentliche Maische vorbereitet habe.
Das andere ist der stärkere Geschmack, den ich als pfeffrig, kantig und brotig beschreiben würde. Ich fand 50% Schüttungsanteil schon sehr intensiv, besser gefielen mir 33%.

Wie bei Weizen musst du schauen, dass du gut genug läutern kannst, also eventuell Reisspelzen dazu nehmen. Roggen ist auch schmal, also falls du selber schrotest musst du deine Walzenabstände verringern.

[integrator]

Moin Brouwerine, Colindo hat es sehr gut und aus meiner Sicht richtig beschrieben.
Zum Geschmack und Geruch sei noch erwähnt, daß Roggenmalz leicht brotig schmeckt. Erinnert mich immer an ein Brotkasten wo seit einer Woche ein Graubrot drin liegt ... Kindheitserinnerungen :-)

[FlorianTH]

Das deckt sich auch so ziemlich mit den Angaben aus unserem Wiki: wiki/doku.php/malzuebersicht

[ggansde]

Moin,
ich habe ebenfalls Erfahrungen mit Roggenmalz gemacht und die "Rote Roggen Rakete" obergärig (US-05) gebraut. Meiner Frau hat es sehr gut geschmeckt, ich war eher etwas enttäuscht. Das Rezept kann ich gerne einmal raussuchen.
- 50 % Roggenmalzschüttung machten sich geschmacklich nicht bemerkbar
- Das Maischen war schwierig
- Das Mundgefühl (dicke Bratensauce) war jedoch nicht schlecht
- Ab dem zweiten Versuch habe ich mit ca. 9 % Melanoidinmalz gearbeitet, das war deutlich besser
Es gab einmal vor längerer Zeit eine Sammelbestellung von fermentiertem, roten Roggenmalz aus dem Baltikum. Das war eine ganz andere Hausnummer in Sachen Aromatik (Brot).
Aber: Versuch macht kluch.
VG, Markus

[gulp]

koenigsfeld war da unser Experte, was Roggenbiere angeht: search.php?keywords=koenigsfeld

Gruß
Peter