Roggenmalz

[Brouwerine]

Ich war beim Brouwland in Belgien, was von mir nur 45 Minuten Fahrtzeit weg ist. Dort habe ich unbedarft und ahnungslos und fröhlich jede Menge, auch obskurere, Zutaten gekauft. Eines davon war Roggenmalz von Weyermann. Man soll es auch als Basismalz verwenden können. Heisst das, dass man 100% Roggen verwenden könnte? Die Rezepte, die ich online finde haben immer eine Mischung mit Gerstenmalz.

Hat das schon mal jemand probiert, 100% Roggen? Wenn ja, wie?

[Colindo]

Du kannst Roggen analog zu Weizen verwenden, es gibt aber zwei Dinge zu beachten:
Einmal der hohe Gehalt an Gummistoffen, denen du mit einer Rast bei 35-40°C entgegenwirken musst. Ich habe früher gerne das Roggenmalz alleine mit warmem Wasser gemischt und stehen gelassen während ich die eigentliche Maische vorbereitet habe.
Das andere ist der stärkere Geschmack, den ich als pfeffrig, kantig und brotig beschreiben würde. Ich fand 50% Schüttungsanteil schon sehr intensiv, besser gefielen mir 33%.

Wie bei Weizen musst du schauen, dass du gut genug läutern kannst, also eventuell Reisspelzen dazu nehmen. Roggen ist auch schmal, also falls du selber schrotest musst du deine Walzenabstände verringern.

[integrator]

Moin Brouwerine, Colindo hat es sehr gut und aus meiner Sicht richtig beschrieben.
Zum Geschmack und Geruch sei noch erwähnt, daß Roggenmalz leicht brotig schmeckt. Erinnert mich immer an ein Brotkasten wo seit einer Woche ein Graubrot drin liegt ... Kindheitserinnerungen :-)

[FlorianTH]

Das deckt sich auch so ziemlich mit den Angaben aus unserem Wiki: wiki/doku.php/malzuebersicht

[ggansde]

Moin,
ich habe ebenfalls Erfahrungen mit Roggenmalz gemacht und die "Rote Roggen Rakete" obergärig (US-05) gebraut. Meiner Frau hat es sehr gut geschmeckt, ich war eher etwas enttäuscht. Das Rezept kann ich gerne einmal raussuchen.
- 50 % Roggenmalzschüttung machten sich geschmacklich nicht bemerkbar
- Das Maischen war schwierig
- Das Mundgefühl (dicke Bratensauce) war jedoch nicht schlecht
- Ab dem zweiten Versuch habe ich mit ca. 9 % Melanoidinmalz gearbeitet, das war deutlich besser
Es gab einmal vor längerer Zeit eine Sammelbestellung von fermentiertem, roten Roggenmalz aus dem Baltikum. Das war eine ganz andere Hausnummer in Sachen Aromatik (Brot).
Aber: Versuch macht kluch.
VG, Markus

[gulp]

koenigsfeld war da unser Experte, was Roggenbiere angeht: search.php?keywords=koenigsfeld

Gruß
Peter

[Brouwerine]

Die Idee 'Roggenbier' ist weiterhin da.
Gibt es eigentlich Biersorten im Handel, die mit Roggen gemacht werden, damit man mal schauen kann, was dabei herauskommen kann?

[baeckus]

https://www.stoertebeker.com/stoertebek ... eizen.html

[Johnny Eleven]

Früher wäre mir da sofort das "Roggen Roll Ale" von Schoppe-Bräu aus Berlin eingefallen, aber Schoppe-Bräu ist ja nun leider Geschichte. Nur noch Verkostungsnotizen gibt's im Netz dazu...

[Sauppi]

Die Idee 'Roggenbier' ist weiterhin da.
Gibt es eigentlich Biersorten im Handel, die mit Roggen gemacht werden, damit man mal schauen kann, was dabei herauskommen kann?

Falls du jemanden kennst, der dir Bier aus Österreich (speziell dem niederösterreichischen Waldviertel) zukommen lassen könnte: Von der Schremser Brauerei gibt es ein Roggenbier, das mit Weißbierhefe vergoren wird. Kommt bei einigen Leuten sehr gut an.

[Brouwerine]

Aus Österreich wird knifflig, denn ich wohne in NL.
Stoertebeker gibt es in Aachen zu kaufen, aber die Roggen-Weizen-Variante ist mir dort noch nicht untergekommen. Schon das Baltic Lager ist selten zu bekommen.

Am einfachsten sollte hier das Jopen zu bekommen sein. https://www.jopenbier.nl/app/uploads/20 ... acobus.pdf
Ich werde mal den grössten Jumbo hier in der Gegend suchen und schauen, ob die das haben.
https://www.jumbo.com/producten/jopen-j ... -165191FLS

[Pappelbräu]

Du hast ja nun schon Roggenmalz gekauft, aber gut gehen auch Roggenflocken! Dann spart man sich das Verstellen des Spaltmaßes der Mühle.
Das mit der Menge ist schon so eine Sache. Wenn man den Roggen deutlich schmecken will, muss man schon so viel Roggen nehmen, dass selbst mit Gummirast das Läutern wirklich unerfreulich ist. Aus meiner Erfahrung ist alles bis 20 % Roggen ganz gut machbar, da darf man aber keinen krassen Roggengeschmack erwarten.
40 % Roggenanteil habe ich mal gemacht, das war aber wirklich nicht schön mit dem Läutern. Aber ja, das Mundgefühl ist wirklich toll dick bei so einem Bier. 30 % war für mich besser handhabbar, und man hat auch noch genug sensorische Auswirkungen. Toller Bierstil übrigens: Rye Wine! Lecker!
Ein weiterer Tipp: Ganz toll ist auch geröstetes Roggenmalz (z.B. von Weyermann). Das gibt schöne, sanfte Schokonoten.
Weiterer Tipp: Vielleicht an Brew In a Bag denken bei extremen Schüttungen?

[Brouwerine]

Weiterer Tipp: Vielleicht an Brew In a Bag denken bei extremen Schüttungen?

Das ist bei mir die einzige Läutermethode. Beutel raus, und gut ist's. Ich fange also immer mit Getreidetee an.

Bei der Verwendung von Küchenutensilien, bei der ca. 10l pro Brauaktion bei rauskommen, reicht das.

[Brouwerine]

BTW
Der konsultierte Supermarkt hat mir 'Jopen Small Batch - Viva El Rye' angeboten. Die Beschreibung sagt: obergärig, 100% Roggen mit Sorachi Ace Hopfen gemacht.

Leider gibt es das, wie so viele Biere hier, in quietschbunten Dosen bei denen es schwierig ist, überhaupt den Bierstil als Namen zu finden. Die Suche war langwierig.
https://www.jopenbier.nl/product/jopen- ... va-el-rye/

Für ein Profibier extrem naturtrüb.

[Braufex]

Der konsultierte Supermarkt hat mir 'Jopen Small Batch - Viva El Rye' angeboten. Die Beschreibung sagt: obergärig, 100% Roggen mit Sorachi Ace Hopfen gemacht.

Die Beschreibung sagt auch "Hazy IPA"

Für ein Profibier extrem naturtrüb

Was für ein Hazy IPA absolut gewünscht und stilecht ist ...

Das Bier würde mich auch interessieren, Fruchtsaft mit Roggengeschmack?

Gruß Erwin

[Brouwerine]

Das Bier würde mich auch interessieren, Fruchtsaft mit Roggengeschmack?

Gruß Erwin

Viel Frucht, den Roggengeschmack habe ich noch nicht wirklich identifiziert bei den vielen Fruchtsäuren. Allerdings habe ich noch nie Roggenbier probiert, könnte den Roggengeschmack somit nicht wirklich benennen.
Der Schaum hat nicht lange gehalten.

Diese Frucht macht es nicht gerade zu einem Bier, dass ich mag.

[ggansde]

Moin,
dass Roggenmalz irgendwelche brotigen Aromen bringt, halte ich persönlich für eine Mär. Was es aber erzeugt, ist ein einmaliges und typisches Mundgefühl. Für einen brotigen Geschmack kann man mit Bierbroten brauen. Wurde vor längerer Zeit auch mal hier im Forum diskutiert.
VG, Markus

[Colindo]

Brotige Aromen habe ich auch noch nie bekommen, aber bei 50% Schüttungsanteil gibt es eine würzig-pfeffrige Note, die merkbar zu Tage tritt.

[rauchbier]

Mit brotige Aromen wird in der Regel das Aroma der Kruste von Roggenbrot verbunden. Dafür würde ich dann auf jeden Fall zusätzlich Roggenröstmalz in das Rezept einbauen. Nur mit Basismalz kommt man nicht hin.

[Brouwerine]

Etwas 'cremiger' war das Jopen auf alle Fälle und der Roggen hatte Einfluss auf die Farbe, die einen leichten Graustich hat.

Nach all dem Feedback plane ich jetzt erstmal vorsichtig 50% Roggen und 50% Pilsener, obergärig mit Weizenhefe und Tettnanger. Wenn es gut geht, dieses Wochenende.
Dann sollte ich noch genug Roggen übrig haben, um eventuell mal ein 100%iges zu probieren, einfach, um meine Neugierde zu befriedigen, um zu wissen, wie das wird. Am liebsten würde ich ein 100%iges als untergäriges machen. Dazu muss ich aber die Temperatur schaffen, was knifflig ist.

[guenter]

Am liebsten würde ich ein 100%iges als untergäriges machen.

Da wirst du massive Läuterprobleme bekommen, hast du das auf dem Schirm?

[Braufex]

Dann sollte ich noch genug Roggen übrig haben, um eventuell mal ein 100%iges zu probieren, einfach, um meine Neugierde zu befriedigen, um zu wissen, wie das wird.

Kennst Du eigentlich den Thread "Der Roggenbier Thread"?
Stehen viele wichtige Infos drin,
Besonders dieser fachlich fundierte und sehr ausführliche Post daraus:
Extended Version des Braumagazin Artikels
Hier ein kurzes Zitat daraus:

Für mein Geschmacksempfinden ist das ideale Roggenbier von schwerem Körper, zurückhaltender Hopfenbittere, süßlich (Grenzdextrine) und samtig im Mundgefühl. Überhöhte Roggenmalzanteile führen nach meiner Auffassung regelrecht zu einer Übersäuerung des Bieres, was die Trinkbarkeit sehr stark herabsetzt. Zudem erzeugt es in zu hoher Dosierung ein reichlich kratziges und unangenehmes Mundgefühl.

Oder hier aus dem Forums-Wiki:
Forums-Wiki: Einstieg in das Brauen mit Roggen

Ist zwar alles schon älter, aber sehr(!) informativ.

Gruß Erwin

[Brouwerine]

Am liebsten würde ich ein 100%iges als untergäriges machen.

Da wirst du massive Läuterprobleme bekommen, hast du das auf dem Schirm?

Auch bei BIAB?

[Brouwerine]

Dann sollte ich noch genug Roggen übrig haben, um eventuell mal ein 100%iges zu probieren, einfach, um meine Neugierde zu befriedigen, um zu wissen, wie das wird.

Kennst Du eigentlich den Thread "Der Roggenbier Thread"?
Stehen viele wichtige Infos drin,
Besonders dieser fachlich fundierte und sehr ausführliche Post daraus:
Extended Version des Braumagazin Artikels
Hier ein kurzes Zitat daraus:

Für mein Geschmacksempfinden ist das ideale Roggenbier von schwerem Körper, zurückhaltender Hopfenbittere, süßlich (Grenzdextrine) und samtig im Mundgefühl. Überhöhte Roggenmalzanteile führen nach meiner Auffassung regelrecht zu einer Übersäuerung des Bieres, was die Trinkbarkeit sehr stark herabsetzt. Zudem erzeugt es in zu hoher Dosierung ein reichlich kratziges und unangenehmes Mundgefühl.

Oder hier aus dem Forums-Wiki:
Forums-Wiki: Einstieg in das Brauen mit Roggen

Ist zwar alles schon älter, aber sehr(!) informativ.

Gruß Erwin

Danke für die Linksammlung.

Ja, ich habe schon viel dazu gelesen, hatte aber nie von 100% Roggen gelesen gehabt, weshalb ich dieses Thema gestartet hatte.

[Colindo]

Eine Gummirast bei 38°C ist bei Roggen Pflicht. Über 50% würde ich nur sehr vorsichtig gehen und ordentlich Reisspelzen benutzen. BIAB reduziert zwar viele Probleme, aber wenn dein Malz von vorneherein wie ein Pudding zusammenpappt wirst du eventuell auch nicht jodnormal.

[Brouwerine]

Eine Gummirast bei 38°C ist bei Roggen Pflicht. Über 50% würde ich nur sehr vorsichtig gehen und ordentlich Reisspelzen benutzen. BIAB reduziert zwar viele Probleme, aber wenn dein Malz von vorneherein wie ein Pudding zusammenpappt wirst du eventuell auch nicht jodnormal.

Sicherlich werde ich eine erste Rast bei 35-38 Grad einhalten.
Bei normaler Küchenausrüstung muss ich sowieso regelmässig, zwecks gleichmässiger Temperaturverteilung, umrühren, wenn ich die Temperatur messe (alle 10 Minuten). Ich hoffe, dadurch die Puddingbildung zu verhindern.

Ich fange auf alle Fälle mit einer Mischung an. Erstmal ausprobieren. Ob ich danach noch am 100%-Plan festhalte, sei dahingestellt. Am Wochenende steht ein Besuch im Brouwland in Belgien an, da gibt es Reisspelzen. Ich werde sie vorsichtshalber mal besorgen.

[guenter]

Auch bei BIAB?

Ich fürchte ja - die Flüssigkeit muss ja trotzdem raus. Allerdings fehlt mir da jede Erfahrung. Es ist aber allgemein bekannt, dass Roggen das Läutern erschwert. Bei 100% wird es wohl kaum was werden, oder mit miserabler Ausbeute. Kannst es ja mal versuchen und berichten.

[§11]

Eine Gummirast bei 38°C ist bei Roggen Pflicht. Über 50% würde ich nur sehr vorsichtig gehen und ordentlich Reisspelzen benutzen. BIAB reduziert zwar viele Probleme, aber wenn dein Malz von vorneherein wie ein Pudding zusammenpappt wirst du eventuell auch nicht jodnormal.

Sicherlich werde ich eine erste Rast bei 35-38 Grad einhalten.
Bei normaler Küchenausrüstung muss ich sowieso regelmässig, zwecks gleichmässiger Temperaturverteilung, umrühren, wenn ich die Temperatur messe (alle 10 Minuten). Ich hoffe, dadurch die Puddingbildung zu verhindern.

Ich fange auf alle Fälle mit einer Mischung an. Erstmal ausprobieren. Ob ich danach noch am 100%-Plan festhalte, sei dahingestellt. Am Wochenende steht ein Besuch im Brouwland in Belgien an, da gibt es Reisspelzen. Ich werde sie vorsichtshalber mal besorgen.

Das mit dem Rühren ist halt bei ß- Glucan so ein Ding. Hier sollte man es, gerade wenn man ein Rührwerk benutzt, nicht übertreiben, denn Scheerbelastung führt zur Gelbildung

Cheers

Jan

[Brouwerine]

Das mit dem Rühren ist halt bei ß- Glucan so ein Ding. Hier sollte man es, gerade wenn man ein Rührwerk benutzt, nicht übertreiben, denn Scheerbelastung führt zur Gelbildung

Cheers

Jan

Mein Rührwerk ist ein 45 cm langer Holzlöffel, der es schaffen muss ca. 14,5 Liter Wasser mit einem Malz in einem Beutel umzurühren.

[§11]

Das mit dem Rühren ist halt bei ß- Glucan so ein Ding. Hier sollte man es, gerade wenn man ein Rührwerk benutzt, nicht übertreiben, denn Scheerbelastung führt zur Gelbildung

Cheers

Jan

Mein Rührwerk ist ein 45 cm langer Holzlöffel, der es schaffen muss ca. 14,5 Liter Wasser mit einem Malz in einem Beutel umzurühren.

Dann trink mal vorher nicht zu viel Kaffee!

[Brouwerine]

Dann trink mal vorher nicht zu viel Kaffee!

Was hat denn Kaffee damit zu tun?
Glaubst du, ich hätte dann keine Zeit aufs Klo zu rennen?

[hiasl]

Roggen hat wesentlich weniger Beta-Glucan als Gerste (ist sogar das Beta-Glucan-ärmste Getreide).
Das Problem hier liegt hier bei den Arabinoxylanen. Wer kein Problem mit technischen Enzymen hat, kann mit Xylanase arbeiten. Ansonsten kommt bei "klassischen" Systemen auch ein Art Dekantieren in Frage, d.h. man zieht die Würze über den abgesetzten Trebern ab und fährt dann mit einem batch sparge fort. Das führt zu einer schlagartigen Reduzierung der Viskosität.