vom Viehfutter (Getreide vom Feld) zum Bier - ist das Möglich???

[Götz404]

Hi,
ist starte hier auf mehrfachen Wunsch einen provokativen Thread

Ich bin seit wenigen Tagen beim Bierbrauen - also ein absolutes Greenhorn.
Ich werde mal in den nächsten Tagen mit der Dokumentation meines "Bierbrauprozesses" beginnen.

Gebraut wird ein Bier "Grünmalz-Weizen-Ale" 12°P | 5 % vol

- Gerste 1,5kg x 0,32€ = 0,48€
- Weizen 1,0kg x 0,40€ = 0,40€
- Hafer 0,5kg x 0,40€ = 0,20€
Summe 3,0kg (soll 12l Sud werden) Material 1,08€

Hopfen:
20g Strisselspalter (Würze)
30g Hallertau Cascade
ca. 28 IBU → ausgewogen, leicht herb, passend zu 12 °P.

Hefe aus der aktuellen Gärung "Mangrove Jack's California Lager Yeast" - obergärig.

Alle landet im Eimer und wird gewaschen und mit ca. 4g Kaliumpyrosulfit von unerwünschten Keimen befreit.
Das Wasser wird regelmäßig gewechselt und das Getreide wird aufgequollen - angekeimt.

Nach max. 2 Tagen sieht es im Eimer jetzt so aus:

Jetzt kann das Getreide feucht geschrottet werden:

[emjay2812]

Warum feucht schroten? Malz wird es doch erst, wenn das gekeimte Korn getrocknet (gedarrt) wird. Was das jetzt werden soll?

[thopo68]

Hallo Götz404,
Das frage ich mich auch gerade. Was verarbeitest Du denn? Getreide vom Feld oder Malz?
Malz muss nicht mehr keimen. Das ist schon lange in der Mälzerei erfolgt.
Malzherstellung (Kurzversion) : Getreide anfeuchten --> keimen lassen --> Keimung unterbrechen --> Darren (trocknen). Dann hast Du Malz.

Verwirrte Grüße aus Bonn...

[Stuggbrew]

Warum feucht schroten? Malz wird es doch erst, wenn das gekeimte Korn getrocknet (gedarrt) wird. Was das jetzt werden soll?

Hi Emjay,

Nicht unbedingt. Das Keimen braucht er um die Enzyme im Korn zu erzeugen. Das darren „killt“ Ja die weitere Keimung um das Malz lagerfähig zu machen (Basismalze) bzw. um entsprechende aromastoffe noch reinzubekommen (Kara/Röstmalze usw).

Nachdem Götz das gekeimte Getreide sofort verwendet dürfte es funktionieren. Bekommst halt keine Caranoten rein usw.

[Commander8x]

Castle Malting hat vor einigen Jahren so etwas ähnliches gemacht. Sie haben ein Bier mit Grünmalz gebraut, also ohne vorheriges Darren . Das Malz war vom 4. Keimtag, glaube ich. Das resultierende Bier war in Ordnung, aber im direken Vergleich nicht geschmacklich überzeugend.
Dazu erschien ein Artikel in der "Brauwelt".

Gruß Matthias

[Götz404]

Wozu gibt es Gpt% ;-)

Was ist Grünmalz?
Definition: Grünmalz ist Gerste, die gerade gekeimt hat, aber noch nicht gedarrt (getrocknet) wurde.

Eigenschaften: Es enthält aktive Enzyme, viel Feuchtigkeit und ist biologisch instabil.

Problem: Wegen der hohen Wassergehalte ist es nicht lagerfähig und muss sofort verarbeitet werden.

Brauen mit Grünmalz – Ablauf
Keimen lassen:
Gerste wird eingeweicht und zum Keimen gebracht.
Nach einigen Tagen entsteht Grünmalz mit aktiven Enzymen.

Direkte Verarbeitung:
Anders als beim üblichen Brauen wird das Grünmalz nicht getrocknet.
Es muss sofort geschrotet und eingemaischt werden.

Maischen:
Das Grünmalz wird wie normales Malz in Wasser eingemaischt.
Die Enzyme wandeln Stärke in Zucker um.
Wegen des hohen Wassergehalts kann die Schüttung angepasst werden.

Würzekochen & Hopfen:
Nach dem Läutern wird die Würze wie üblich gekocht und mit Hopfen versetzt.

Gärung:
Nach dem Abkühlen wird Hefe zugegeben.

Der weitere Prozess entspricht dem normalen Bierbrauen.

Besonderheiten & Herausforderungen
Enzymaktivität: Grünmalz hat sehr starke Enzyme, die den Maischprozess beeinflussen können.

Geschmack: Das Bier kann frischer, grasiger oder „grün“ schmecken – weniger malzig.
Haltbarkeit: Da Grünmalz nicht stabil ist, muss der gesamte Brauprozess direkt nach dem Keimen erfolgen.
Praxis: In der Hobbybrau-Szene wird Grünmalz selten genutzt, da es logistisch schwierig ist.

Fazit
Mit Grünmalz zu brauen ist ein spannendes Experiment, aber nichts für Anfänger. Es verlangt sofortige Verarbeitung, präzises Arbeiten und Erfahrung. Wer starten möchte, sollte zunächst mit normalem Malz üben und dann kleine Test-Sude mit Grünmalz wagen.

Lg Götz

[§11]

Historisch gesehen ist die Idee Malz zu darren und haltbar zu machen sogar relativ neu. Früher(TM) war Mälzen integraler Teil der Bierbrauerei (siehe auch Bayrisches Landesordnung aka. RHG)

Es gibt derzeit einige Forschungsprojekte zu diesem Thema, da zum einen das Darren sehr energieintensiv ist, es Verluste gibt und es natürlich aus Prozesssicht unsinnig ist, dem Malz erst Wasser zu entziehen um es zum Einmaischen wieder hinzuzufügen.

Such mal auf Englisch, da gibt es auch einige Homebrew Versuche dazu.

Cheers

Jan

[thopo68]

Das ist ja interessant! Wieder was gelernt. Das macht das Hobby so spannend

[afri]

Ich kann mir vorstellen, dass es wegen der noch vorhandenen Keime grün schmeckt, die werden in der Mälzerei vor (oder nach?) dem Darren ja entfernt (was bestimmt einen guten Grund hat).
Achim