vom Viehfutter (Getreide vom Feld) zum Bier - ist das Möglich???

[Götz404]

Hi,
ist starte hier auf mehrfachen Wunsch einen provokativen Thread

Ich bin seit wenigen Tagen beim Bierbrauen - also ein absolutes Greenhorn.
Ich werde mal in den nächsten Tagen mit der Dokumentation meines "Bierbrauprozesses" beginnen.

Gebraut wird ein Bier "Grünmalz-Weizen-Ale" 12°P | 5 % vol

- Gerste 1,5kg x 0,32€ = 0,48€
- Weizen 1,0kg x 0,40€ = 0,40€
- Hafer 0,5kg x 0,40€ = 0,20€
Summe 3,0kg (soll 12l Sud werden) Material 1,08€

Hopfen:
20g Strisselspalter (Würze) 0,80€
30g Hallertau Cascade 1,00€ Hopfen 1,80€
ca. 28 IBU → ausgewogen, leicht herb, passend zu 12 °P.

Hefe aus der aktuellen Gärung "Mangrove Jack's California Lager Yeast M54" - obergärig.

Maischen:
- Wassermenge 18-20l Haupguss plus 8-10l Nachguss

Rasten:
- 45°C 15 min Proteinrast
- 62°C 30 min Maltoserast
- 72°C 20 min Verzuckerungsrast (bis Jod neutral)
- 78°C 10 min Abmaischen

Kochen:
- Ziel 16l Würze vor Kochbeginn
- Kochzeit 60 min, mit Hopfengabe
...20g Strisselspalter bei Kochbeginn
...15g Hallertau Cascade bei 15 min Restzeit
...15g Hallertau Cascade mit Whirlpool bei 80°C

Kühlen:
- mit Kühlspirale auf 18°C bis 20°C

Gärung: (es sollten ca. 12l Würze im Gäreimer sein)
- Haupgärung 5-7 Tage
- Nachgärung 1-2 Wochen bei 12°C bis 15°C.

Alles landet im Eimer und wird gewaschen und mit ca. 4g Kaliumpyrosulfit von unerwünschten Keimen befreit.
Das Wasser wird regelmäßig gewechselt und das Getreide wird aufgequollen - angekeimt.

Nach ca 2-3 Tagen sieht es im Eimer jetzt so aus:

Jetzt kann das Getreide feucht geschrottet werden:

[emjay2812]

Warum feucht schroten? Malz wird es doch erst, wenn das gekeimte Korn getrocknet (gedarrt) wird. Was das jetzt werden soll?

[thopo68]

Hallo Götz404,
Das frage ich mich auch gerade. Was verarbeitest Du denn? Getreide vom Feld oder Malz?
Malz muss nicht mehr keimen. Das ist schon lange in der Mälzerei erfolgt.
Malzherstellung (Kurzversion) : Getreide anfeuchten --> keimen lassen --> Keimung unterbrechen --> Darren (trocknen). Dann hast Du Malz.

Verwirrte Grüße aus Bonn...

[Stuggbrew]

Warum feucht schroten? Malz wird es doch erst, wenn das gekeimte Korn getrocknet (gedarrt) wird. Was das jetzt werden soll?

Hi Emjay,

Nicht unbedingt. Das Keimen braucht er um die Enzyme im Korn zu erzeugen. Das darren „killt“ Ja die weitere Keimung um das Malz lagerfähig zu machen (Basismalze) bzw. um entsprechende aromastoffe noch reinzubekommen (Kara/Röstmalze usw).

Nachdem Götz das gekeimte Getreide sofort verwendet dürfte es funktionieren. Bekommst halt keine Caranoten rein usw.

[Commander8x]

Castle Malting hat vor einigen Jahren so etwas ähnliches gemacht. Sie haben ein Bier mit Grünmalz gebraut, also ohne vorheriges Darren . Das Malz war vom 4. Keimtag, glaube ich. Das resultierende Bier war in Ordnung, aber im direken Vergleich nicht geschmacklich überzeugend.
Dazu erschien ein Artikel in der "Brauwelt".

Gruß Matthias

[Götz404]

Wozu gibt es Gpt% ;-)

Was ist Grünmalz?
Definition: Grünmalz ist Gerste, die gerade gekeimt hat, aber noch nicht gedarrt (getrocknet) wurde.

Eigenschaften: Es enthält aktive Enzyme, viel Feuchtigkeit und ist biologisch instabil.

Problem: Wegen der hohen Wassergehalte ist es nicht lagerfähig und muss sofort verarbeitet werden.

Brauen mit Grünmalz – Ablauf
Keimen lassen:
Gerste wird eingeweicht und zum Keimen gebracht.
Nach einigen Tagen entsteht Grünmalz mit aktiven Enzymen.

Direkte Verarbeitung:
Anders als beim üblichen Brauen wird das Grünmalz nicht getrocknet.
Es muss sofort geschrotet und eingemaischt werden.

Maischen:
Das Grünmalz wird wie normales Malz in Wasser eingemaischt.
Die Enzyme wandeln Stärke in Zucker um.
Wegen des hohen Wassergehalts kann die Schüttung angepasst werden.

Würzekochen & Hopfen:
Nach dem Läutern wird die Würze wie üblich gekocht und mit Hopfen versetzt.

Gärung:
Nach dem Abkühlen wird Hefe zugegeben.

Der weitere Prozess entspricht dem normalen Bierbrauen.

Besonderheiten & Herausforderungen
Enzymaktivität: Grünmalz hat sehr starke Enzyme, die den Maischprozess beeinflussen können.

Geschmack: Das Bier kann frischer, grasiger oder „grün“ schmecken – weniger malzig.
Haltbarkeit: Da Grünmalz nicht stabil ist, muss der gesamte Brauprozess direkt nach dem Keimen erfolgen.
Praxis: In der Hobbybrau-Szene wird Grünmalz selten genutzt, da es logistisch schwierig ist.

Fazit
Mit Grünmalz zu brauen ist ein spannendes Experiment, aber nichts für Anfänger. Es verlangt sofortige Verarbeitung, präzises Arbeiten und Erfahrung. Wer starten möchte, sollte zunächst mit normalem Malz üben und dann kleine Test-Sude mit Grünmalz wagen.

Lg Götz

[§11]

Historisch gesehen ist die Idee Malz zu darren und haltbar zu machen sogar relativ neu. Früher(TM) war Mälzen integraler Teil der Bierbrauerei (siehe auch Bayrisches Landesordnung aka. RHG)

Es gibt derzeit einige Forschungsprojekte zu diesem Thema, da zum einen das Darren sehr energieintensiv ist, es Verluste gibt und es natürlich aus Prozesssicht unsinnig ist, dem Malz erst Wasser zu entziehen um es zum Einmaischen wieder hinzuzufügen.

Such mal auf Englisch, da gibt es auch einige Homebrew Versuche dazu.

Cheers

Jan

[thopo68]

Das ist ja interessant! Wieder was gelernt. Das macht das Hobby so spannend

[afri]

Ich kann mir vorstellen, dass es wegen der noch vorhandenen Keime grün schmeckt, die werden in der Mälzerei vor (oder nach?) dem Darren ja entfernt (was bestimmt einen guten Grund hat).
Achim

[Ras Tafaric]

Grünmalz war halt durchaus nicht ganz einfach immer zur rechten Zeit zum Brauen fertig zu haben. Soweit ich gelesen habe, war Mälzen nicht ganz wetterunabhängig. Wenns zu warm wurde, sind die Körner beim Mälzen mit Schimmel oder Bakterien verkeimt und wurden muffig oder sauer im Geschmack, bzw der Stapeleffekt konnte das Malz ziemlich krass erwärmen (Brandgefahr).
Wurde es zu kalt, keimte nichts. Wenns zu feuchtes Wetter war, schimmelte der Spass auch ordentlich anstatt zu trocknen. Klimasteuerung etc gabs nicht. Damit man trotzdem bedarfsgerecht brauen konnte, brauchte man was was zumindest etwas vorratsfähig war.
Verkeimung war auch der Grund wieso Luftmalz relativ schnell aus der Mode kam.
Man hat auch schon früh rausbekommen, dass Malz, was man warm oder heiss gedarrt hat, analog zu Brot ein paar interessante Geschmäcker zusammenbekommt. Zumindest in der Zeit, in der ich grad recherchiere, also ab dem Zeitpunkt wo Hopfen langsam in Mode kam.
Entweder hatte der Dorfbrauer eine Hausdarre wo er das frische Malz nach dem Schwelken direkt über Holzkohle abgedarrt hat, oder das Zeugs ging in den noch warmen Backofen, wenn das Brot raus war. Je nachdem wie warm die Trocknung war und wie befeuert wurde, gabs dann verschiedene Bierfarben (oder ein paar Backpfeifen für den Verantwortlichen, wenn man plötzlich Röstmalz hatte) bzw Rauchigkeit.

Wäre mal interessant zu lesen, ob es schon spezialisierte Mälzer gab, zumindest in den Hochburgen wo viel für den Handel gebraut wurde. Die großen Brauereien hatten zumindest eine gut belüftete und beheizte Trockentenne.
Reines Grünmalz dürfte halt auch seeehr getreidig schmecken, wenns so gar keine Maillardreaktion drauf gab vor dem Brauen. Ob das jedem gemundet hat..?

[maecki-maecki]

Spannend wäre für mich, wie das Bier aus Grünmalz schmeckt.
Und Maillard/Karamellnoten kann man in gewissem Umfang auch beim Maischen mit Dekoktion noch erzeugen.

Reichen seine 2 Tage zum Keimen wirklich?

Aber unabhängig davon müsste das doch ein sehr kostengünstiges Verfahren für die Destillierer sein, oder?

Mäcki

[Zoigl Jehovas]

Spannend wäre es auch zu wissen, ob es Sinn macht, einen kleinen Anteil von sagen wir mal 10% Grünmalz der konventionellen Schüttung beizufügen, um durch die fitteren Enzyme einen höheren Vergärgrad zu erreichen..? Würde das Sinn machen?

Grüße
Martin

[Colindo]

Reichen seine 2 Tage zum Keimen wirklich?

Ich kann dazu beitragen, dass Warminster 5-6 Tage keimen lässt, bei Maris Otter immer einen Tag mehr. Wichtig ist, dass das innere wie Kreide auf dem Finger verschmierbar ist ("Brewer's Chalk").

[Räuber Hopfenstopf]

Ich denke, es wäre nur gut, den eigentlichen Brauprozess sicher in den Griff zu bekommen, bevor man sicherlich interessante Experimente durchführt. Zumindest würde das helfen, eventuell auftretende Probleme in den Griff zu bekommen. Maischen, läutern und kochen muss man ja trotzdem. Und wie die Spelzen nach einer „Naßschrotung“ aussehen, weiß ich nicht. Wäre gut, wen dann zumindest das Setup zum Läutern einigermaßen erprobt ist und die Maischarbeit das gewünschte Ergebnis bringt.

[bwanapombe]

Historisch gesehen ist die Idee Malz zu darren und haltbar zu machen sogar relativ neu. Früher(TM) war Mälzen integraler Teil der Bierbrauerei (siehe auch Bayrisches Landesordnung aka. RHG)
...

In den ältesten schriftlichen Quellen, die mir auf Anhieb präsent sind, wurde immer gedarrt. Weil die Schriften aber immer aus einem städtischen Umfeld stammen, könnte es aber bei Landbier im Unterschied zu Stadtbier lange noch anders ausgesehen haben. Ob das der Grund dafür war, dass Stadtbier regelmäßig einen besseren Ruf hatte?

Jedenfalls muss der Aufwand einen Grund gehabt haben. Man kann das Korn ja schon mal leichter aufbrechen, wenn es trocken ist. Das ist ab einer gewissen Größenordnung schon ein Faktor, wenn man das einfach in der verfügbaren Mühle machen kann.

Aus der Lübeckischen Zunftordnung für Brauer von 1363:

To deme ersten male scholen de bruwere hebben ghut molt, dat nicht brandich si vnd nicht kymich sy, vnd dat id reyne stovet vnd reyne ghemaket sy, vnd wan dith molt tho der mølen kumpt, so willet de heren dar twe personen to voghen, de dat vorstan vnd vorwaren scolen, vnd de sulven twe personen scolen dat molt beseen; were dat dar jenich brake an were, alse hir vorscreven steyt, so scal de, deme dat molt tohøret, dat wedden vor den weddeheren bi dren marken sulveres, vnd dat molt scal nemend malen, id en si ane wandel, alse hirvor ghescreven steyt.

Zum ersten sollen die Brauer gutes Malz haben, dass nicht verkohlt sei und nicht keimig (i.e. schimmelig) sei, und dass es rein gestäubt (i.e. vom Staub gereinigt) und rein hergestellt sei. Und wenn dieses Malz zur Mühle kommt, so will es die Obrigkeit, dass zwei Personen hinzukommen, die dem vorstehen und beaufsichtigen sollen und dieselben zwei Personen sollen das Malz beschauen, wäre es, dass irgendein Verderb daran sei, wie hiervor geschrieben steht, so soll der, dem das Malz gehört, das mit drei Mark Silber beim Gericht büßen, und das Malz soll niemand mahlen, es sei ohne Wandel (i.e. nicht anders), so wie hiervor geschrieben steht.

Hier schön zu erkennen die Qualitätskontrolle, um verkohltes und schimmeliges Malz auszusondern.

Dirk

[Commander8x]

Reichen seine 2 Tage zum Keimen wirklich?

Ich kann dazu beitragen, dass Warminster 5-6 Tage keimen lässt, bei Maris Otter immer einen Tag mehr. Wichtig ist, dass das innere wie Kreide auf dem Finger verschmierbar ist ("Brewer's Chalk").

Die längere Keimdauer ist vor allem für den Abbau der Zellwände (Zytolyse) beim Mälzen wichtig. Das führt zu deutlich höherer Sudhausausbeute, weil die Enzyme besser an die Stärke herankommen. Man kann das aber nicht zu weit treiben, weil dann zu viel der Stärke schon beim Mälzen abgebaut wird (Mälzungsschwand). Bei der Keimdauer muss der Mälzer also einen guten Ausgleich beider Effekte finden. Die Züchtung neuer Gerstensorten war unter anderem auch auf eine höhere Enzymausstattung orientiert.

Im Narziss Band I (Technologie der Malzbereitung) gibt es eine Grafik über den Verlauf der Aktivität der wichtigsten Gerstenenzyme während des Mälzens und Darrens. Das Maximum der meisten Enzyme lag bei Tag 4, denke ich. Da ja das Grünmalz nicht gedarrt wird, was etwa die Hälfte der Enzymaktivität wieder zerstört, dürfte schon am 2. Keimtag genügend Aktivität fürs Maischen dasein. Kann man ja mit einer Jodprobe leicht ermitteln.

Gruß Matthias

[Colindo]

Die längere Keimdauer ist vor allem für den Abbau der Zellwände (Zytolyse) beim Mälzen wichtig. Das führt zu deutlich höherer Sudhausausbeute, weil die Enzyme besser an die Stärke herankommen. Man kann das aber nicht zu weit treiben, weil dann zu viel der Stärke schon beim Mälzen abgebaut wird (Mälzungsschwand). Bei der Keimdauer muss der Mälzer also einen guten Ausgleich beider Effekte finden. Die Züchtung neuer Gerstensorten war unter anderem auch auf eine höhere Enzymausstattung orientiert.

Im Narziss Band I (Technologie der Malzbereitung) gibt es eine Grafik über den Verlauf der Aktivität der wichtigsten Gerstenenzyme während des Mälzens und Darrens. Das Maximum der meisten Enzyme lag bei Tag 4, denke ich. Da ja das Grünmalz nicht gedarrt wird, was etwa die Hälfte der Enzymaktivität wieder zerstört, dürfte schon am 2. Keimtag genügend Aktivität fürs Maischen dasein. Kann man ja mit einer Jodprobe leicht ermitteln.

Tatsächlich hatte ich eben noch einmal den Originalpost gelesen und verstehe das jetzt so, dass er nur zwei Tage geweicht und gar nicht hat keimen lassen. Also unter Umständen sind die Körner noch enzymfrei. Na ja, wir wissen ja noch nicht, wie es weitergeht.

[gulp]

Hier bei 5:20: https://www.youtube.com/watch?v=PdwYjFnFoJU&t=15s
So könnte alles begonnen haben.
Was hier versucht wird ist also auch nichts Neues.

Gruß
Peter

[Götz404]

Hi,

danke für euer Interesse.

Ich bin selbst noch am optimieren des Keinprozesses ;-)
- wichtig ist der ersten Arbeitsschritt; Säubern des Getreides und Entfernung von Beimischungen. Das sind in der Regel schon 3mal Wasserspülung.
- die Zugabe von 4g (oder weniger) Kaliumpyrosulfit bemeidet die Probleme mit der "wild fermentation" - also dem sauerwerden und schimmeln. Diese Zugabe wird nur im 1. Keimwasser gemacht. Ich möchte die Chemikalie nicht im weiteren Prozess haben.
- im normal Fall arbeite ich mit handwarmen Wasser - das verkürzt die Zeitdauer.
- der Eimer steht bei mir auf der Fussbodenheizung und hat so immer ca. 30°C
- das Ende der Keimung wird durch eine Verkostung bestimmt - nicht durch die Uhr (2 Tage ist ein ca. Wert)
- spätestens wenn die ersten Körner eine grüne Farbe bekommen wird geschrotet.

Die Schrotung kann ich als Kaltprozess oder bei 70°C durchführen. Ich habe beides schon gemacht.
Bei 70°C habe ich dann eine sehr schöne Verkleisterung, also kein Schrot sondern Pudding im Krug.
Diese Verkleisterung sollte aber erst langsam beim Einmaischen passieren ;-)

Zum Geschmack:
Ich beachte das Reinheitsgebot - darum helfe ich mit einem Malzgetränk etwas nach, damit die Farbe und der Geschmack stimmt ;-)

Lg Götz

[hiasl]

Ich beachte das Reinheitsgebot - darum helfe ich mit einem Malzgetränk etwas nach, damit die Farbe und der Geschmack stimmt ;-)

Das ist nicht korrekt, denn der Einsatz von Kaliumpyrosulfit ist bereits nicht mehr RHG-konform.
Malztrunk enthält im Übrigen Glucosesirup und Farbstoff. Verstehe dann nicht, warum man dann vorher vermeintlich das Reinheitsgebot beachten sollte.

[Matthias H]

Hallo Götz, vorweg: Ich mag Experimente.
Es empfiehlt sich für die ersten Experimente auf Bewährtes zurück zu greifen, auch um Erfahrungen zu sammeln.

Ich bin aber sicher, dass Du mit Deinem Prozedere einem Sauerwerden kaum entgehen kannst, weil Du den überall vorhandenen Milchsäure- und allerhand anderer Bakterien ideale Voraussetzungen schaffst.

Zitat: "- spätestens wenn die ersten Körner eine grüne Farbe bekommen wird geschrotet"
Keimende Körner werden nicht grün. Selbst die kleinen Keimblätter sind zunächst nicht grün. Die kleinen Wurzelfäden ebenso nicht.

Die Keimblätter als auch die kleinen Wurzeln werden nicht umsonst nach dem Darren entfernt: Es geht u.a. darum, eine unangenehme Eiweißbittere zu vermeiden.

Dein Maischen und besonders Läutern würde mich interessieren.

Ich halte es für möglich, dass Du mit Deinem experimentellen Verfahren was in irgendeiner Weise Alkoholhaltiges herstellst.
Ein schmackhaftes Bier wird das meines Erachtens nicht, sorry.

[Commander8x]

Tatsächlich hatte ich eben noch einmal den Originalpost gelesen und verstehe das jetzt so, dass er nur zwei Tage geweicht und gar nicht hat keimen lassen. Also unter Umständen sind die Körner noch enzymfrei. Na ja, wir wissen ja noch nicht, wie es weitergeht.

Bei zwei Tagen weichen sind die Keimlinge ersoffen. Da passiert dann gar nix mehr.

Gruß Matthias

[bwanapombe]

Hier bei 5:20: https://www.youtube.com/watch?v=PdwYjFnFoJU&t=15s
So könnte alles begonnen haben.
Was hier versucht wird ist also auch nichts Neues.

Gruß
Peter

Neu sind solche Versuche nicht. Ich habe allerdings Zweifel, dass die Entsstehung von Bier so abgelaufen ist. Am Anfang kann das unmöglich berauschend gewesen sein, maximal säuerlich erfrischend, denn auf dem Getreide allein ist kaum Hefe, sondern vor allem Milchsäurebakterien. Hefe findet auf Getreide einfach nichts, wovon sie leben und sich vermehren könnte.

Die Hefe kann initial in nennenswertem Umfang nur über Früchte eingetragen worden sein. Denn das ist das natürliche Habitat von brauchbaren Hefen. Vielleicht noch über Honig. Der muss aber noch genug Wassergehalt haben, dass die Hefe nicht stirbt. In handelsfähigem Honig ist heute die Hefe tot. Maltose, also das was im großem Maße den Extrakt ausmacht, können wilde Hefe nicht verstoffwechseln. Die heutige Bierhefe musste erst "lernen" Maltose zu verdauen. Also, erstens war da für die Wildhefe nicht viel Nahrung, zweitens herrschte große Konkurrenz durch Milchsäurebakterien, drittens kann die Ausbeute unmöglich so hoch gewesen sein, dass nenneswert Alkohol entstanden ist.

Aber müsste es tatsächlich mal selbst versuchen, wie es in dem Video beschrieben ist, mit Wild-Getreide ohne Hefezugabe.

Dirk