Alkoholische Gärung

Bei der alkoholischen Gärung werden vergärbare Zucker (Glucose, Maltose) unter anaeroben Bedingungen von den Hefepilzen zu Alkohol und Kohlendioxid umgesetzt. Dabei wird Energie in Form von Wärme frei.

Gleichung: C6H12O6 —> 2 C2H5OH + 2 CO2

Es gilt: pro 0,1°P (vergärbarer Extrakt) werden 0,44 g CO2 pro Liter Würze gebildet.

Neben Ethanol und Kohlendioxid entstehen bei der alkoholischen Gärung - je nach Umgebungsbedingungen und Hefestamm - andere Stoffe, die so genannten Gärnebenprodukte. Zu diesen bis zu 300 Gärnebenprodukten gehören unter anderem:

  • höhere, aliphatische Alkohole (z.B. n-Propanol, i-Butanol)
  • aromatische Alkohole (z.B. 2-Phenylethanol, Tyrosol oder Tryptophol)
  • Ester (z.B. Ethylacetat, Phenylacetat und i-Amylacetat)
  • Aldehyde (z.B. Acetaldehyd, Propanal, Furfural)
  • Ketone (z.B. Aceton)
  • Schwefelverbindungen (z.B. Schwefelwasserstoff, Schwefeldioxid, Mercaptane)
  • Organische Säuren (z.B. Essig-, Milch-, Brenztraubensöure)
  • mehrwertige Alkohole (z.B. Glycerin)

Einige dieser Nebenprodukten werden im weiteren Verlauf der Gärung von den Hefen selbst wieder abgebaut oder sind leicht flüchtig und sind somit im Endprodukt nicht mehr zu finden. Andere sind wichtig für das Aroma des fertigen Bieres.

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