Milchsäure

Milchsäure, chemisch 2-Hydroxypropionsäure (C₃H₆O₃), ist eine chemische Verbindung, die natürlich als Zwischenprodukt im Stoffwechsel von Tieren und Pflanzen vorkommt. Unter anderem ist sie in saurer Milch nachweisbar, wo sie auch 1780 erstmals entdeckt wurde.

Technisch wird Milchsäure bei der mikrobiellen Milchsäuregärung durch Lactobazillen aus Milch oder Molke hergestellt.

Beim Brauen ist Milchsäure an verschiedenen Punkten von Bedeutung:

• Bei der Herstellung von Sauermalz wird vor dem Darren durch gezielte Zugabe von Laktobazillen eine Milchsäuregärung auf dem Malz erzielt. Während die Milchsäurebakterien beim Darren abgetötet werden, verbleibt die von ihnen erzeugte Milchsäure auf dem Malz und dient als natürlicher Zusatzstoff zur Verbesserung von hartem Brauwasser.
• Milchsäure wird rein oder in Form von Sauermalz zur Säuerung des Brauwassers bzw. der Maische eingesetzt.
• Durch Verunreinigung der Würze oder des Biers mit Laktobazillen kann es zur ungewünschten Milchsäuregärung im Bier kommen. Das kann zu Trübung, Säuerung, Gushing und sogar bis zur völligen Ungenießbarkeit des Bieres führen.
• Bei Spezialbieren wie Berliner Weiße oder Belgischen Lambics wird die Milchsäuregärung gezielt und mehr oder weniger kontrolliert eingesetzt, um den typischen säuerlichen Geschmack dieser Biersorten darzustellen.