Endvergärungsgrad (EVG)

Der Endvergärungsgrad (EVG) ist die Menge an vergärbarem Extrakt, ausgedrückt in % des Gesamtextraktes (Stammwürze).

Der EVG läßt sich nach folgender Formel berechnen, wobei in den eckigen Klammern die Einheiten angegeben sind:

Scheinbarer EVG % = (Stammwürze °P - scheinbarer Restextrakt °P ) * 100 / Stammwürze °P

Beim Spindeln zur Bestimmung des Restextraktes wird allerdings nur der scheinbare Restextrakt gemessen, nicht der tatsächliche. Das liegt an der unterschiedlichen Dichte von Alkohol und Wasser. Der tatsächliche Restextrakt ist höher und damit der tatsächliche Endvergärungsgrad niedriger als der Scheinbare. Der Tatsächliche EVG lässt sich aber recht einfach überschlägig aus dem Scheinbaren berechnen:

Tatsächlicher EVG % = Scheinbarer EVG % * 0,81

Die Bedeutung des tatsächlichen EVG ist allerdings gering und er wird für Vergleiche im Allgemeinen nicht herangezogen. Interessant ist er lediglich für die genaue Berechnung des Alkoholgehaltes.

Der EVG wird hauptsächlich durch zwei Faktoren beeinflusst:

  1. durch die Maischeführung: längere Maltoserast = mehr vergärbare Zucker = höherer EVG, kürzere Maltoserast = weniger vergärbare Zucker = niedriger EVG
  2. durch die verwendete Hefe: es gibt Hefen, die vergären hoch (bauen also viel Zucker ab) und andere, die vergären niedrig

Hoher EVG = trockenere Biere mit höherem Alkoholgehalt (es ist mehr Extrakt zu Alkohol umgesetzt worden, weniger Restsüße). Niedriger EVG = süffigere bzw. vollmundigere Biere mit niedrigerem Alkoholgehalt (es ist weniger Extrakt zu Alkohol umgesetzt worden, mehr Restsüße).

Anmerkung: Der EVG kann nie 100% betragen, da in der Würze 1. nicht nur eine Zuckerart vorhanden ist, sondern eine Vielzahl. Nicht alle Zuckerarten sind von allen Hefen verstoffwechselbar. Und 2. enthält Würze stets unvergärbaren Extrakt (z.B.: Dextrine oder Grenzdextrine).

Anmerkung 2 Ein englischsprachiger Artikel auf Braukaiser.com zur Auswirkung verschiedener Faktoren beim Maischen auf den EVG.

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