Läutern

Als Abläutern oder Läutern bezeichnet man den Filtrationsvorgang, bei dem die festen Bestandteile (Treber) von den flüssigen Bestandteilen (Würze) der Maische getrennt werden. Dieser Vorgang wird in einem Läuterbottich, einem Maischefilter oder einem Strainmaster durchgeführt. Das am meisten verbreitete Abläutergerät ist der Läuterbottich. Der Strainmaster ist kaum noch zu finden.

Während des Läutervorganges wird als erstes die Flüssigkeit aus der Maische, also der Hauptguss, geklärt. Diese Würze bezeichnet man als Vorderwürze und leitet sie aus dem Läutergerät in die Würzepfanne oder in ein vorgeschalteten Puffertank, dem Vorlaufgefäß. Vorher muss aber eine 15-30 minütige Läuterruhe eingehalten werden, damit sich die Treber über dem Senkboden absetzen. Nach dem Umpumpen der trüben Würze läuft die Vorderwürze. Anschließend werden die im Läutergerät verbliebenen Treber durch die Nachgüsse ausgesüßt. Dadurch möchte man möglichst alle löslichen Bestandteile herauslösen und somit die Ausbeute maximieren, d.h. die eingesetzte Malzmenge (Schüttung) soweit wie möglich ausnutzen. Außerdem ist die Vorderwürze sehr hochprozentig(sie enthält sehr viel Extrakt; also auch sehr viel Zucker), und durch die schwächer werdenden Nachgüsse kann die gewünschte Konzentration der Würze eingestellt werden. Die Nachgüsse haben die gleiche Temperatur wie die Maische beim Abmaischen. Die Gründe für diese Temperatur sind identisch mit den Gründen der Abmaischtemperatur. Es wird durch die Nachgüsse weitere unverzuckerte Stärke gelöst, die dann durch die noch wirkende Amylase in Zucker umgewandelt wird. Dabei muss die Temperatur aber möglichst hoch sein, um die Viskosität der Maische gering zu halten. So wird für das Abmaischen und die Nachgüsse eine Temperatur zwischen 75° und 78°C gewählt. Den Vorgang des Aussüßens bezeichnet man als An- oder Überschwänzen. Am Ende des Anschwänzens hat man in der Pfanne oder dem Vorlaufgefäß eine Mischung aus Vorderwürze und Nachgüssen, die man dann als Pfannevollwürze bezeichnet. Die Treber verbleiben im Läutergerät und werden nach den Ablaufen des Glattwassers ausgetrebert, d.h. sie werden aus dem Gerät entfernt. Als Glattwasser bezeichnet man die niederprozentige (i.d.R. unter 1,5%) Würze am Ende des Anschwänzens. Sie wird entweder verworfen oder in einem gesonderten Gefäß gesammelt und dann als Einmaisch- oder Anschwänzwasser genutzt.

Der Läuterbottich ist im Sudhaus durch seine Größe zu erkennen. Es ist das Gefäß mit dem größten Durchmesser. Von Außen sieht er ansonsten wie alle anderen Gefäße aus, man erkennt also nur die typische Haube aus Kupfer oder Edelstahl mit dem Dunstschlot. Von innen unterscheidet er sich aber sehr von den anderen Gefäßen. Im Boden befinden sich gleichmäßig verteilt die Abflüsse, die man als Quellgebietsanschlüsse bezeichnet. Pro m² sollten davon 1-2 Stück vorhanden sein. 10-30mm über dem Boden ist der Senkboden eingelegt. Dieser verfügt über 2000 bis 3000 5 bis 15mm lange und 2 bis 3mm breite Schlitze pro m². Diese Schlitze erweitern sich nach unten hin konisch und ergeben eine freie Durchgangsfläche von 20%. Von der Mitte des Bottichs ausgehend wird der heb- und senkbare Aufhacker angebracht. Dieser hat zwei, drei oder vier Arme, die von der Mitte zum Bottichrand führen. An den beweglichen Armen sind Messer angebracht, die später die Treber auflockern sollen. Über dem Aufhacker ist die Anschwänzvorrichtung zu finden. Diese besteht entweder aus einem schottischen Drehkreuz, welches die Nachgüsse gleichmäßig über die Treber verteilt oder diese Aufgabe wird von rund verlaufenden Sprühleitungen bzw. Sprühköpfen übernommen. Wie alle Gefäße verfügt auch der Läuterbottich über separate Sprühköpfe für die Reinigung. Der Bottich ist rundum isoliert; selten kann man ihn beheizen. Füllstand und Temperatur werden mit Messgeräten und Sonden überwacht. Die Quellgebietsanschlüsse verlaufen vom Bottichboden aus mit einem leichten Gefälle zum Läutergrand. Dort enden sie in den Schwanenhalswechseln. Diese Wechsel verfügen über zwei Ausläufe. Einer befindet sich direkt dort, wo die Leitungen ankommen. Dort beginnt der „Schwanenhals“, eine Leitung die nach oben führt und an einer bestimmten Stelle eine 180° Biegung macht und wieder nach unten verläuft. Der unterste Punkt in der Biegung liegt dabei auf der Höhe des Senkbodens. In dieser Leitung ist ein regulierbarer Wechsel angebracht. Diese Regulierung ist wichtig, um den Blanklauf der Würze sicherzustellen. Durch den Schwanenhals wird ein Zusammenziehen der Treber vermieden. Wenn die Würze ungehindert unterhalb des Senkbodens abfließt, dann würde ein Unterdruck unter dem Senkboden entstehen, der die Vorderwürze bzw. das Anschwänzwasser durch die Treber zieht. Zusammen mit dem Druck, den die Wassersäule oberhalb der Treber verursacht würden die Treber sehr schnell zusammenziehen und die Läutergeschwindigkeit stark bremsen oder gar das Läutern zum Erliegen bringen. Daher versucht man so viel Druck wie möglich von den Trebern fernzuhalten. Der Druck des oberhalb der Treber befindlichen Anschwänzwassers kann nicht verhindert werden. Die Teilung der Nachgüsse vermindert jedoch die Wasserhöhe und damit den Druck auf den Trebern. Den Unterdruck unter den Trebern kann man durch die oben beschriebenen Schwanenhalswechsel komplett verhindern. Dadurch, dass die Biegung auf der Höhe des Senkbodens stattfindet kann unter diesem kein Unterdruck entstehen. Nur der Druck, der von oben auf die Treber einwirkt, drückt das Anschwänzwasser durch dieselben durch und im Anschluss daran durch die Schwanenhalswechsel in den Läutergrand. Die Druckeinwirkung auf die Treber ist unter dem Senkboden gleich Null und wird im Ganzen minimiert. Im späteren Verlauf des Läuterprozesses ziehen sich die Treber trotzdem aufgrund des von oben einwirkenden Druckes mehr oder weniger zusammen. Dann muss der Aufhacker eingesetzt werden, der auf beliebiger Höhe seine Messer langsam durch den Treberkuchen treibt. Dadurch wird der Kuchen gleichmäßig aufgelockert. Je tiefer man den Aufhacker fahren muss (bei stärkerem Zusitzen muss der Aufhacker tiefer gefahren werden), desto höher ist die Gefahr der Eintrübung bei der Läuterwürze. Man muss deshalb die Würzequalität immer wieder im Schauglas prüfen. Der Aufhacker kann auch nie bis unmittelbar über den Senkboden gefahren werden, weil das einen Trübwürzelauf nach sich ziehen würde. Das Abläutern sollte spätestens abgebrochen werden, wenn die Würzekonzentration unter 0,5-1% sinkt (Spindelwert). Der unter diesem Wert ausgewaschene Extrakt besteht weniger aus Zuckern; es werden vielmehr Gerbstoffe gelöst. Dieser minderwertige Extrakt sollte nicht in der Produktion weiterverwendet werden. Viel besser ist es, die letzte Läuterwürze (bis 0,5-1%) als Glattwasser weiter zu verwenden. Dieses Glattwasser wird gesondert aufgefangen und dann als Einmaisch- oder Anschwänzwasser bei den folgenden Suden eingesetzt. Der Extrakt unter 0,5% sollte dringlichst verworfen werden! Nach dem Leerlaufen lassen des Bottichs über die unteren Wechsel an den Schwanenhälsen wird der Treber aus dem Gerät entfernt; er wird ausgetrebert. Dabei werden die Aufhacker und die daran befindlichen Austrebereinrichtungen zum Senkboden gefahren. Dort werden die Treber durch die Aufhacker zu der oder zu den Treberklappen geschoben, wo sie dann in einen Trebertrog fallen, der sich unterhalb des Läuterbottichs befinden. Dort befindet sich eine Schnecke, die die Treber zu Luftdruckleitungen transportiert. Durch den Luftdruck findet dann der Transport zu den Trebersilos statt. Moderne Läuterbotiche verfügen nicht mehr über Schwanenhalswechsel und einen Läutergrand. Bei ihnen werden die Quellgebietsanschlüsse unter dem Bottich symmetrisch in einer Ringleitung zusammengeführt. Dort befindet sich ein Regelventil, das durch einige Messeinrichtungen gesteuert wird. So wird mit einem Photometer die Trübung gemessen. Bei trüben Würzen muss der Volumenstrom gemindert werden. Darüber hinaus werden die Drücke über und unter dem Senkboden erfasst. Daraus errechnet die Prozesssteuerung die Differenz. Eine hohe Differenz zeigt einen Unterdruck unter dem Senkboden an und wird durch drosseln der Durchflussregelung im zentralen Läuterabfluss gemindert. Auch wird die Maische heute durch Ventile im Boden in den Läuterbottich eingepumpt. Dadurch wird eine Sauerstoffaufnahme verhindert und die Läuterruhe übergangen, weil während des Abmaischens schon die Trübwürze umgepumpt werden kann. Manche Geräte verfügen auch über einen Vorderwürzeabzug, der über den Trebern klare Würze abzieht.

Bei einem Maischefilter ist der grundsätzliche Arbeitsablauf gleich dem bei einem Läuterbottich. Der Maischefilter besteht aus einem Gestell mit einer beweglichen und einer festen Kopfplatte. Dazwischen befinden sich abwechselnd Rahmen und Filterplatten. Die Rahmen verfügen oben über den Maischeeinlauf. Der besteht aus Rohrelemente mit Dichtungen, die bei dem Anpressen der Platten zu einem dichten Rohr werden. Über den Platten befindet sich ein Filtergewebe. Die Maische wird beim Abmaischen durch die Maischeleitung in die Rahmen eingeführt. Durch das Filtergewebe kann auf eine Läuterruhe verzichtet werden. Nach umpumpen der Trübwürze läuft die Vorderwürze schnell blank ab. An jeder Ecke der Filterplatten befindet sich ebenfalls ein kleineres Rohrstück. Dabei handelt es sich um die Anschwänz- und Ablaufleitungen. Nachdem die Vorderwürze abgelaufen ist startet das meist kontinuierliche Anschwänzen über eine der beiden Leitungen (entweder von oben oder unten). Dabei beaufschlagt das Anschwänzwasser nur jede zweite Platte, fließt dann durch einen Rahmen und sammelt sich in der nächsten Platte, um von dort extraktreich abgeführt zu werden. Nach dem Läutervorgang wird der Filter aufgefahren und die Treber fallen in die unter dem Filter befindlichen Trebertröge und werden von dort abgeführt. Neuere Maischefilter führen dazu noch nach dem Vorderwürzelauf und nach dem Ende des Anschwänzens je eine Kompression durch. In der Mitte der Rahmen sind dafür Membranen angebracht, die sich durch Druckluft ausdehnen und dabei die Treber auspressen. Am Ende des Abläuterns wird die Kompression mit einem bar Überdruck durchgeführt; mit Rücksicht auf die Durchlässigkeit der Treber wird nach dem Ablaufen der Vorderwürze ein geringerer Druck (0,6 barÜ) eingesetzt.

Der Strainmaster besteht aus einem konischen Gefäß, dass über viele Flügel mit Schlitzen verfügt. Nach dem Einfüllen der Maische fließt die Würze über diese Flügel aus dem Gerät ab. Dabei sind sie in verschiedenen Höhen angebracht. Das Anschwänzwasser kann durch Düsen, die im oberen und unteren Teil des Gerätes angebracht sind, aufgebracht werden. Der große Nachteil des Strainmasters besteht in dem extrem hohen Wassergehalt der Treber nach dem Austrebern. Die Treber fallen unten aus dem Konus heraus und müssen anschließend nachbehandelt werden. Dazu wird die restliche Würze mittels Dekanter aus den Trebern entfernt. Der Strainmaster ist in seiner ursprünglichen Form nicht mehr zu finden. Das System hat aber im Heimbraubereich unter der Bezeichnung „Abläutern mit Panzerschlauch“ eine Renaissance gefunden.

• Auf dem Wege zur Läuterung – Das Läutern, Teil 1: http://braumagazin.de/article/mattmill-laeutersysteme/
• Auf dem Wege zur Läuterung – Das Läutern, Teil 2: http://braumagazin.de/article/auf-dem-wege-zur-laeuterung-teil-2/