Bierschwand

Als Bierschwand wird der Gesamtverlust vom Ausschlagen der heißen Pfannenwürze (Heißwürzemenge)1) bis zur verkauften Menge bezeichnet (Narziß). Ein Richtwert ist ein Verlust von 15% des Heisswürzevolumens. Auch das ist wieder einmal nicht ganz eindeutig: Wird das Volumen durch Abstechen mittels Messlatte im Sudkessel ermittelt, dann enthält das Volumen auch den Trubkegel(-verlust). Wird der Ausschlag mittels Durchflussmesser gemessen, wird das Trubkegelvolumen nicht berücksichtigt. Interessanterweise beinhaltet der Bierschwand die temperaturabhängige Ausdehnung der Flüssigkeit als „Verlust“.

Der Bierschwand gibt Einblick in die Verluste, die vom Ausschlagen der heißen Pfannenwürze bis zum Ausstoß des Bieres anfallen. Er ist ein wichtiger Bestandteil der betrieblichen Erfolgsrechnung, die auf der Betriebsausbeute beruht. Der Bierschwand erfasst nur die Volumenverluste, von der Menge der heißen Ausschlagwürze (in Hektolitern) bis zur Menge des fertig abgefüllten Bieres in Hektolitern, ohne auf den in diesen Mengen enthaltenen Extrakt Rücksicht zu nehmen. Die Ermittlung des Extraktschwandes bedient sich des Vergleichs der Extraktmenge zwischen der heißen Ausschlag‐ oder der kalten Anstellwürze einerseits und der Extraktmenge des Ausstoßbieres andererseits. Der Bierschwand lässt sich unterteilen in den Würzeschwand, der die Verluste von der heißen Ausschlagswürze bis zum Gärkeller umfasst, den eigentlichen Bierschwand. Er schließt sämtliche Verluste ein, die von der Anstellwürze bis zum fertigen Bier entstehen. Die Menge der heißen Ausschlagwürze ist dem Sudbuch zu entnehmen, die Menge des verkauften Bieres dem Bierausgangsbuch2).
  Volumen-Bierschwand (%) = (Ausschlagsbiermenge - Verkaufsbiermenge) / Ausschlagsbiermenge * 100
1) Volumen und Menge werden synonym verwendet
2) 2017, Abriss der Bierbrauerei Kapitel 6, Prof. (em.) Dr. agr. Ludwig Narziß, Prof. Dr.‐Ing. habil. Werner Back, Dr. Martina Gastl, Dr. Martin Zarnkow
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