Verkostung und Beurteilung

Verkostungen kann man in sehr unterschiedlicher Art mit mehr oder weniger Aufwand durchführen. Bei allen Verkostungen sollte man darauf achten, dass sie unter möglichst optimalen Bedingungen durchgeführt werden:

  • Konzentration auf das Wesentliche mit möglichst wenig Ablenkung durch Lärm, Hektik etc.
  • Möglichst wenig Fremdgerüche (Essen, Zigarettenqualm etc.)
  • Optimale, gleichmäßige Temperatur der Proben (nicht unter 10 Grad)
  • Nicht zu viele und nicht zu unterschiedliche Proben pro Verkostung
  • Neutralisierung zwischen den einzelnen Proben durch Wasser, neutrales Brot o.ä.

Analytische Qualitätsprüfungen

Bei analytischen Bierverkostungen geht es im wesentlichen um die Beurteilung folgender Eigenschaften:

  • Farbe → Die Farbe soll dem Biertyp entsprechen. Zu starke Färbung deutet auf fehlerhafte Malzauswahl, übermäßige Kochung oder Sauerstoffbelastung hin.
  • Trübung → Bei ungefilterten Bieren ist eine leichte Trübung unvermeidbar. Starke Trübung kann auf Fehler beim Maischen hindeuten (hoher Stärke- oder Eiweißeintrag) oder durch Infektion verursacht sein.
  • Schaum → Der Schaum soll feinporig und dauerhaft sein. Sowohl Überschäumen (Gushing) als auch schnelles Zusammenfallen ist nachteilig.
  • Geruch → Typisch durch Hopfenaroma und z.T. erwünschte Gärungsnebenprodukte (z.B. Ester gebildet von obergärigen Hefen bei Weizenbieren). Andere Gerüche, wie dumpf, muffig, apothekenartig, sauer, schweflig, käsig, hefig etc. deuten auf mangelhafte Rohstoffe oder Verarbeitungsfehler hin.
  • Vollmundigkeit → Als Vollmundigkeit wird die Intensität und Komplexität des Geschmacks im Antrunk bezeichnet. Das Bier soll weder leer noch übertrieben süß und breit schmecken.
  • Rezenz → Die Rezenz wird durch die Kombination aus der Wirkung der Säure und des Kohlendioxidgehalts im Gaumen gebildet. Das Bier soll frisch schmecken und den sortentypischen Kohlendioxidgehalt besitzen.
  • Nachtrunk → Im Nachtrunk soll ein typischer, harmonischer Gleichklang aus malziger Restsüße und Hopfenbittere herrschen. Fehler sind hier ein Ungleichgewicht dieser Merkmale, eine kratzige Bittere oder Fremdgeschmack.

Die Ausprägung jeder Eigenschaft kann auf einer Punkteskala mit 5-9 Punkten bewertet werden. Es sollen mindestens 5 Prüfer und nicht mehr als 6 Proben teilnehmen. Üblicherweise wird eine identische Doppelprobe eingefügt.

Andere Qualitätsprüfungen

Andere Arten der Verkostung sind die Beliebtheitsprüfung, bei der ein generelles Urteil über ein Produkt ohne detaillierte Begründung abgegeben werden soll, die Unterschiedsprüfung, bei der bei paarweisen Proben festgestellt werden soll, ob ein Unterschied in einem vorher benannten oder unbekannten Merkmal besteht, und die Rangordnungsprüfung, bei der die Ausprägung eines bestimmten Merkmals verschiedener Proben in eine Rangfolge eingeordnet werden soll.

Schwellwertprüfung

Zu Kontrolle der eigenen Geruchs- und Geschmacksempfindlichkeit kann eine Schwellwertprüfung vorgenommen werden. Dazu wird festgestellt, wo für die Geschmackseindücke sauer, bitter, salzig und süß jeweils die folgenden Werte liegen:

  • Reizschwelle → die niedrigste Konzentration, an der ein Unterschied zur Nullprobe wahrgenommen wird, ohne dass das Merkmal erkannt und benannt werden können muss
  • Erkennungsschwelle → die Konzentration, an der der Geschmackseindruck eindeutig erkannt und richtig benannt wird.
  • Sättigungsschwelle → die Konzentration, ab der bei Konzentrationserhöhung kein Unterschied mehr wahrgenommen wird.

Zum Test der Schwellwerte werden folgende Mischungen in steigender Konzentration verkostet:

  • sauer: Zitronensäurelösung von 0,01% bis 0,1%
    • (100mg bis 1g kristalline Zitronensäure in 1 Liter Wasser)
  • bitter: Coffein in Wasser gelöst von 0,002% bis 0,02%
    • (20mg bis 200mg Coffein (Merck 2584) in 1 Liter Wasser)
  • salzig: Kochsalzlösung von 0,02% bis 0,2%
    • (0,2g bis 2g NaCl in 1 Liter Wasser)
  • süß: Zuckerlösung von 0,2% bis 2%
    • (2g bis 20g Saccharose in 1 Liter Wasser)

Die Lösungen werden so hergestellt, das ausgehend von der höchsten Konzentration herunterverdünnt wird. Die Schwellwertprüfung kann man regelmäßig durchführen, um Änderungen im Geschmacksempfinden feststellen zu können. Normalerweise sollte sich das Empfinden durch Übung stetig verbessern.

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