Anschwänzwasser

Anschwänz- oder Überschwänzwasser wird nach dem Ablaufen der Vorderwürze verwendet, um die noch im Malz (Treber) vorhandenen Extraktstoffe herauszulösen.

Das Anschwänzwasser sollte so warm wie möglich, jedoch nicht über 80°C heiß sein. Warmes Wasser senkt die Viskosität und beschleunigt dadurch das Arbeiten. Da aber auch unverzuckerte Stärke aus den Trebern gelöst wird muss das Wasser am besten eine Temperatur von 78°C haben, damit die Amylasen die Stärke unverzüglich in Zucker umwandeln. Über 80°C werden Amylasen (so wie auch alle weiteren Enzyme der Bierbereitung) denaturiert.