Carbonisieren
Unter Carbonisieren oder Aufcarbonisieren versteht man das Einbringen einer bestimmten Menge an Kohlendioxid im Bier. Dabei kann man das CO2 natürlich im Rahmen einer Nachgärung durch Nachwürzen erzeugen, oder von aussen mit einer CO2-Gasflasche und Druckminderer zuführen (Zwangscarbonisieren). Jeder Bierstil hat seinen eigenen typischen Bereich für den im Bier gelösten Kohlendioxidgehalt. Eine Tabelle findet man hier.
Prinzipiell gibt es mehrere Möglichkeiten:
- Zwangscarbonisieren: Das in einem druckfesten Behälter (Fass, Keg) befindliche nicht mehr gärende Bier mit dem der Temperatur entsprechenden CO2-Druck beaufschlagen und die geöffnete CO2-Flasche so lange dran lassen, bis sich die Manometeranzeige nicht mehr verändert.
- Nachwürzen: Zugabe von Haushalts- oder Traubenzucker zum komplett endvergorenen Bier. Berechnung: siehe hier.
- Spunden: Nach der Hauptgärung in Druckbehälter füllen und Spunden. Berechnungen und Würzegaben sind nicht nötig, solange genug vergärbare Zucker im Bier sind um den erwünschten Druck zu erreichen.
Anmerkungen: Komplett endvergoren heißt, dass sich der Spindel- oder Refraktometerwert innerhalb von 2 Tagen nicht mehr verändert. Bei 2. und 3. ist zu beachten, dass bei der entsprechenden Gärtemperatur bereits eine bestimmte Menge an CO2 gelöst ist (Sättigungskonzentration). Siehe auch Tabelle Sättigungskonzentration. Je kälter das Bier, um so mehr CO2 löst sich darin.
Im allgemeinen sind auch im schon geklärten Bier immer noch genügend Hefezellen vorhanden, damit eine kontrollierte Nachgärung in Gang kommt. Üblicherweise hat sich der Flaschendruck innerhalb von ca. 7 Tagen stabilisiert. Je klarer das Bier ist, um so länger kann es allerdings dauern (bis mehrere Wochen), bis der zugegebene Extrakt in Form von Speise oder Zucker komplett vergoren ist und sich der gewünschte CO2-Gehalt eingestellt hat.
Manometer
Es ist sehr vorteilhaft, wenn man pro Sud eine Druckkontrollflasche hat, mit der sich der Druck gut kontrollieren läßt, um im Falle einer Fehlberechnung oder eines zu frühen Grünschlauchens sofort zu sehen, ob man die Flaschen entlüften sollte, damit sie nicht platzen.
Der Druck in Bierflaschen lässt sich durch ein Flaschenmanometer überwachen. Bei einem Keg oder Soda-Kegs ist es einfacher, da braucht man nur ein Spundventil (einstellbares Überdruckmanometer) anzubringen, das ein Abblasen des zu viel erzeugten CO2 bewirkt.
