Haltbarkeit

Wie lange hält sich Bier ? Eine der ersten Fragen angehender Hobbybrauer ist oft die nach der Haltbarkeit ihres Bieres. Meist ist das im Forum der Anfang einer lebhaften Diskussion, denn die Antworten auf diese Frage sind mindestens so vielfältig wie die Einflüsse, von denen die Haltbarkeit abhängt.

Die Haltbarkeit von Bier im Hobbybereich ist stark variabel. Nachdem bei der Herstellung auf peinliche Sauberkeit geachtet wurde und der Eintrag von bierschädlichen Keimen vermieden wurde, spielt der Alkoholgehalt eine Hauptrolle bei der Haltbarkeit des Bieres. Biere mit 5.5% Alkohol und mehr sind wesentlich haltbarer als Leichtbiere. Weiters sind dunkle Biere länger lagerfähig als helle Sorten. Traditionell wurde Oktoberfest-Märzen im März gebraut und im Oktober getrunken Märzen, hatte also eine Mindesthaltbarkeit von 6 Monaten.

Ein Weizenbier - Weißbier, Pils oder ein leichtes Ale möchten jung getrunken werden, damit z.B. die frischen Esternoten zum tragen kommen, mit dem Alter werden sie eher flach und fade. Ein Tripel, Lambic oder Barleywine hingegen vertragen nicht nur lange Lagerung, sondern entfalten oft erst nach einer gewissen Mindestlagerzeit ihr volles Potential.

Die Grundlage der Haltbarkeit wird aber schon im Sudhaus, bei der Gärung und Abfüllung gelegt: Gute Maischarbeit, wirksame Kochung sowie keim- und sauerstoffarme Gärung, Lagerung und Abfüllung sind unabdingbar für lange Haltbarkeitsfristen. Was man hier falsch macht, kann später nur durch hohen Aufwand und mit Beeinträchtigungen der Qualität wieder korrigiert werden.

Industriell hergestellte Biere können heute mehrere Monate oder gar Jahre haltbar sein. Je länger die Haltbarkeit sein soll, desto wirksamere Maßnahmen müssen ergriffen werden, um diese zu erreichen, z.B. scharfe Filtration, Pasteurisation oder gar Einsatz von Zusatzstoffen. Leider leidet darunter auch der Geschmack des Bieres, denn neben ünerwünschten Bestandteile werden auch immer Geschmacksträger beeinträchtigt.

Hygiene

Saubere, keimarme arbeitsweise in allen Prozessen ist eine Grundvoraussetzung für die Erzeugung von haltbarem Bier.

In den „heißen“ Arbeitsschritten Maischen, Läutern und Hopfenkochen werden die Keime durch die hohen Temperaturen abgetötet, trotzdem können sich auch hier Geschmacksfehler durch unsaubere Arbeitsweise einschleichen.

Bei allen Arbeitsschritten, die nach dem Abkühlen der Würze unter 80 Grad erfolgen, also im wesentlichen Gärung, Lagerung und Abfüllung sowie ggfs. Trockenhopfung und Filterung, ist peinliche Einhaltung der Hygiene vonnöten.

Hopfen

  • Schutzwirkung
  • Heißtrub
  • Trockenhopfen/Infektionsgefahr

Hefe

  • Vitalität
  • zügige Gärung
  • Entfernung

Alkohol

  • Schutzwirkung
  • Vergärungsgrad

Maischarbeit

  • Eiweißabbau
  • Stärkeabbau
  • Hefenährstoffe

Kochung

  • Ausflockung
  • optimale Dauer

Eiweiß und Gerbstoffe

  • Heißtrub
  • Kühltrub
  • Entfernung
  • Auswirkungen

Sauerstoff

  • beim Maischen
  • beim Kochen
  • beim Um- und Abfüllen
  • Auswirkungen

Infektionen

  • Bakterien (Milchsäure, Essigsäure…)
  • Pilze (wilde Hefen, Schimmel…)
  • Vorsichtsmaßnahmen, Hygiene

Techniken zur Erhöhung der Haltbarkeit

Lagerung

  • kalte Lagerung, 0-3 °C
  • Klärung/Kühltrub
  • von der Hefe trennen

Filtration

  • was wird herausgefiltert
  • welche Filtergröße wofür
  • Sterilfiltration

Pasteurisation

  • Pasteurisation ↔ Kurzzeiterhitzung
  • Abtöten von Keimen
  • Qualitätseinbußen ?

Zusatzstoffe

  • was ist erlaubt (RHG, Lebensmittelrecht, Bio-Richtlinien)
  • was wird gemacht (D, EU, Weltweit)
  • kommerzieller und Hobbybrauerbereich
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