Kochzeit

Nach dem Abläutern wird die Würze gekocht. Das Hopfenkochen dient verschiedenen Zwecken, siehe dort. Viele Prozesse, die während des Hopfenkochens ablaufen, benötigen eine gewisse Kochzeit.

Während das Abtöten der Enzyme und die Sterilisierung der Würze sehr schnell ablaufen, steigt die Bitterstoffausnutzung des Hopfens mit der Kochzeit stetig, bei Zeiten über 60 Minuten allerdings nur noch langsam, an. Die Verdampfung überschüssigen Wassers läuft ständig mit einer gleichbleibenden Rate, ebenso die Zufärbung. Auch geschmackliche Veränderungen in Richtung kernig-vollmundig laufen ständig ab.

So haben sich für bestimmte Biersorten typische Kochzeiten herausgebildet. Sie liegen im Allgemeinen zwischen 60 und 90 Minuten, selten auch darüber.

Da das Kochen sehr energieintensiv ist, versucht man in der industriellen Bierherstellung, die Kochzeiten und damit die Energiekosten zu minimieren. Zunächst sorgt man durch konstruktive Maßnahmen dafür, das die Würze beim Kochen intensiv umgewälzt wird und damit die Reaktionen begünstigt werden. Die Kochpfanne kann auch mit Druck beaufschlagt werden, um die Kochtemperatur und damit die Verdampfungsrate und die Geschwindigkeit der Unmwandlungen in der Würze zu erhöhen.

Im Extremfall werden vor isomeisierte Hopfenprodukte benutzt, die keine Kochung zur Lösung der Bitterstoffe mehr benötigen. Die Stammwürze wird schon weitgehend beim Läutern eingestellt, so dass das Kochen dann sehr kurz gehalten werden kann. Dabei muss man aber Kompromisse in geschmacklicher Hinsicht eingehen.

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