Kongessmaischverfahren

Das Kongressmaischverfahren (auch Herstellung der Laboratoriumswürze) ist ein standardisiertes Verfahren zur Herstellung einer Vergleichswürze aus einem zu untersuchenden Malz, anhand der verschiedene standardisierte Messungen wie Extraktgehalt und Farbe etc. durchgeführt werden können. Das Verfahren wurde von der EBC definiert und ist im Analytica-EBC veröffentlicht (z.B. in 'Analytiva-EBC', Second Edition, 1963, Abschnitt A-III, Extrakt).

Für die Messung wird je eine Würze aus Grob- und Feinschrot hergestellt (die Grobschrotmaische ist freigestellt). Die Schrotung erfolgt mit eigens kalibrierten Schrotmühlen, z.B. der sog. EBC-Mühle. Für das Grobschrot wird ein Sieb mir 2,5 mm Weite verwendet, für das Feinschrot 1 mm. 50 g jedes Schrots wird dann mit 200 ml Wasser von 45-46°C verrührt und in ein Maischebad gestellt, das eine genaue und gleichmäßige Temperatur der Würzen während des Maischens sicherstellt. Der Maischprozess verläuft wie folgt: *30 Minuten Rast bei 45°C *25 Minuten Aufheizen mit 1°C/Minute auf 70°C *Zugabe vom 100ml Wasser von 70°C *60 Minuten Rast bei 70°C *Abkühlung auf Zimmertemperatur in 10 bis 15 Minuten *Aufwiegen auf 450g Danach wird die Maische in einem definierten Filter (z.B. Faltenfilter 30-32 cm von Schleicher und Schüll Nr. 597½) geläutert, wobei die ersten 100ml Würze wieder zurückgegossen werden. Das Läutern wird abgebrochen, wenn der Filterkuchen trockengelaufen ist, spätestens jedoch nach zwei Stunden. Danach wird sofort die Dichte de Würzen in einem Pyknometer nach Reischauer bestimmt. Aus der Dichte lässt sich anhand der Plato-Tabelle der Extraktgehalt der Würze bestimmen. Der Extraktgehalt des Malzes errechnet sich wie folgt:

    P ( W + 800)
E = ------------ = Extrakt im lufttrockenen Malz
      100 - P

    E x 100
    ------- = Extrakt in der Trockensubstanz
    100 - W

P = Gramm Extrakt in 100g Würze (°P)
W = Wassergehalt des Malzes (%)

Außerdem wird während der Verzuckerungsrast alle 5 Minuten per Jodprobe festgestellt, wann die vollständige Verzuckerung erreicht ist. Das Ergebnis wird auf 5 Minuten genau angegeben (z.B. '10-15 Minuten').

Aus der Feinschrotmaische werden weitere Prüfungen vorgenommen. Der Geruch der Maische wird geprüft auf das typische Aroma ('normal' oder 'nicht aromatisch'), Fremdgerüche werden vermerkt. Die Filtrationsgeschwindigkeit wird bis zu einer Stunde Filterzeit als 'normal', darüber als 'langsam' bezeichnet. Die Klarheit der Würze wird mit 'klar', 'opalisierend' oder 'trüb' bezeichnet. Der pH-Wert der Würze wird mit einer Glaselektrode gemessen und vermerkt.

Die Würzefarbe wird aus der Feinschrotmaische mit einem Tintometer gemessen.

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