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Starkbier brauen

Brauen von Starkbier bzw. Bieren mit hoher Stammwürze

Laut Wikipedia ist „Starkbier eine Gattungsbezeichnung für Biere, bei denen das Alleinstellungsmerkmal der Stammwürzegehalt von über 16 % und damit verbunden ein Alkoholgehalt von 6,5 % oder auch höher ist.“

Das wären also unter anderem:

Grundsätzlich ist das Brauen von Starkbier nicht anders als in der Anleitung zum Bierbrauen beschrieben. Aber es dürfte klar sein, dass die Herstellung dieser besonderen Biere andere Anforderungen an den Brauer stellt, als ein „normales“ Vollbier.

Maischen

Um einen hohen Stammwürzegehalt zu erreichen, muss man mit hoher Malzkonzentration einmaischen. Das Wasser-Malz-Verhältnis sollte sich um 3:1 bewegen. Damit erreicht man etwa 20°P in der Vorderwürze. Ich hatte bei meinem Russian Imperial Stout ein Verhältnis von 2,6:1 und daraus resultierend 24°P Vorderwürze.


Das Maischepaddel kann bequem stehen.:-)

Auch muss intensiver bzw. länger gemaischt werden. Eine Kombirast von 60min ist etwas knapp. Die alpha-Amylase wird durch die hohe Maischekonzentration beeinträchtigt. Die Verzuckerung dauert also etwas länger. (Narziss, Abriss der Bierbrauerei) Mindestens 90min Kombirast sollte man hier einplanen.
Das sollten natürlich auch die beachten, die keine Kombirast machen, sondern mit Infusion brauen.
Mit Blick auf die Gärung hätte man beim Maischen die Chance, den FAN in der Würze zu erhöhen, indem bei niedriger Temperatur eingemaischt wird.

Hopfenkochen

Die Zutaten beim Hopfenkochen bieten weitere Möglichkeiten, die Würzequalität zu beeinflussen.
3 mehr oder weniger wichtige Zutaten sind hier zu nennen:

  1. (natürlich) der Hopfen. Die hohen Stammwürzen beeinflussen die Bitterstoffausbeute. Die bekannten Berechnungsformeln und Hopfenrechner (Fabier, MMuM, Müggelland Brauerei, …) beachten das.
  2. Zuckerzugaben in Form von Trauben- oder Haushaltszucker, Sirup oder Honig sind ein probates Mittel, die Stammwürze zu erhöhen.
  3. Hefenahrung/Hefenährstoffe

Die letzten 2 Punkte sind mit dem Reinheitsgebot natürlich nur schwer vereinbar.;-)

Gärung

Die Gärung ist wahrscheinlich der Prozessschritt mit dem höchsten Fehlerpotential. Deshalb sollte man hier mit der größten Sorgfalt vorgehen. Das Bier wird auch nicht so schnell vergoren, wie man es von Vollbieren gewohnt ist.

  1. Die Hefeauswahl bestimmt – neben der Maischarbeit – maßgeblich den Vergärgrad und damit den Alkoholanteil.
  2. Die Hefemenge ist sehr wichtig. Die Hefevermehrung ist bei hoher Stammwürze schlechter. Deshalb sollte man mit mehr vitaler Hefe anstellen als bei Vollbieren. Ein Starter ist eigentlich Pflicht.
  3. Auf eine ausreichende Belüftung der Würze achten:
    1. Beim Anstellen stark belüften
    2. Nach 8 Stunden erneut belüften
    3. Nach 48 Stunden nochmals belüften

Laut Narziss kann es günstig sein, die Ausschlagwürze auf 4,9-5,0pH zu säuern. Das soll die Gärung und Vermehrung der Hefe verbessern.
Als Nebeneffekt soll sich das positiv auf die Gärnebenprodukte auswirken. Auf die Belüftung nach 48 Stunden könne man ebenfalls verzichten.
Eine Schnellvergärprobe sollte man auf jeden Fall machen. Damit lässt sich feststellen, wie weit die Gärung fortgeschritten ist.
Im Gärbottich kann es durchaus passieren, dass die Gärung über einen längeren Zeitraum keine Fortschritte macht. Füllt man jetzt ab, produziert man vielleicht formidable Flaschenbomben, sobald die Hefe in den Flaschen wieder arbeitet.
Falls die Gärung stocken sollte, kann man die Hefe mit den bekannten Methoden wieder zur Arbeit bewegen:

  1. vorsichtig aufrühren
  2. wärmer stellen

"Hefetraining"

Hefe, die auf hohe Stammwürze losgelassen wird, ist extremen Bedingungen ausgesetzt. Im Forum wird empfohlen, die Hefe in mehreren Führungen auf die Aufgabe vorzubereiten.
Sprich:
Mit neuer Hefe (frisch aus der Tüte) sollte man nicht sofort arbeiten.
Die Hefe sollte zunächst in einem Vollbier genutzt werden. Danach - oder nach einem weiteren Sud bei erhöhter Stammwürze - wird die Hefe wesentlich besser mit >18°P zurecht kommen.

Reifung

Die Reifung von Starkbieren kann sich über sehr lange Zeiträume erstrecken. Je höher die Stammwürze, je komplexer Malzschüttung und Hopfengaben, umso mehr Zeit (Monate bis Jahre!) sollte man dem Bier geben.
Im Blog „www.themadfermentationist.com“ kann man das beispielhaft nachverfolgen. Der Blogger hat 2007 ein Russian Imperial Stout gebraut und verkostet es alljährlich zu Weihnachten: Courage-Russian-Imperial-Stout-Clone
Ein Tipp um sicher zu sein, keine Flaschenbomben zu entwickeln, ist die Nutzung eines Flaschenmanometers nach der Abfüllung.

Kurzzusammenfassung