Bierfehler

Beurteilungskriterien
  • Bierduft (Geruchsfehler)
  • Biergeschmack (Geschmacksfehler)
  • Bieroptik (Trübung, Schwebeteilchen, Schaum)
  • CO2-Gehalt
Geruchs- und Geschmacksstoffe im Bier

Bierduft und Biergeschmack

Geschmacksfehler Ursachen Möglichkeiten der Vermeidung
Brotiger Geruch/Geschmack zu viel Sauerstoffeintrag Während der Sudhausarbeit nicht zu viel plätschern lassen
Metallischer Geruch/Geschmack Eisenionen im Wasser/Würze/Bier Keine Eisenteile (Kellen, Löffel etc.) verwenden
Breite unangenehme Bittere Eiweiß zu wenig abgebaut Eiweißrast durchführen
Ungenügender Eiweißbruch beim Kochen Kochzeit verlängern (empf. 90 Min.)
Durch zu heiße Nachgüsse (> 80°C) werden unedle Spelzenbestandteile (Polyphenole) herausgelöst Nachgusstemperatur: max. 78°C
Eisengehalt des Wassers zu hoch (> 0,3 mg/l) Mit destilliertem Wasser mischen
Hefiger Geschmack Zu früh geschlaucht Hefe besser absetzen lassen
Unvollständige Gärung, wenn Temperatur unterhalb der für die Hefe empfohlenen Werte abgesunken ist Empfohlenen Gärtemperaturbereich genau einhalten
Bier ist zu süß/pappig Maltoserast (ca. 63°C) zu kurz Rastzeit verlängern, mind. 30 Min.
Bier nicht vollmundig genug, leerer Geschmack Zu niedriger Stammwürzgehalt Stammwürze erhöhen
Karamellmalz zugeben (5%)
Teilmaischen kochen (Dekoktion)
Zu hoch vergoren Vergärgrad erniedrigen (Maltoserast verkürzen)
Kratzige, nachhängende Bittere Bier nicht lange genug gelagert Länger kalt lagern (hopfenreiche Biere mind. 8 Wochen)
Zu hohe Restalkalität - RA des Wassers Brauwasser mit 80%-iger Milchsäure auf pH = 5,5 senken
Gemüseartiger Geschmack (Kohl,Sellerie) Dimethylsulfid über Geschmacksschwellenwert Hopfenkochen wallend, vor allem die letzten 15 Minuten
Buttrig, ranziger Geschmack Vicinale Diketone über Geschmacksschwellenwert (Diacetyl) Helle untergärige Biere die letzten 48 Stunden der Gärung wärmer stellen (Zimmertemperatur)
Lichtgeschmack, ranzig bis stinkender Geruch/Geschmack Mercaptan (MBT) über Geschmacksschwellenwert Gärbehälter vor Licht schützen (Rettungsdecke),in Braunglasflaschen abfüllen
Kellerstinker (riecht muffig nach feuchtem Keller) https://hobbybrauer.de/forum/search.php?keywords=kellerstinker
Jungbiergeschmack, auch „Grabbelgeschmack“ Acetaldehyd
mehlig, schleimig Blausud
Sherry Oxydation Oxydation kann auch nach Sherry schmecken. Lange gelagertes Bier bekommt mit der Zeit diesen Geschmack, angeblich ist dafür der wenige Sauerstoff im Flaschenhals verantwortlich. Bei manchen Biersorten ist das richtig klasse, z.B. ein alter Aventinus oder ein Tripel.
Pappgeschmack Oxydation Pappgeschmack entsteht wenn die Würze während des Brauvorgangs stark oxidiert. Eine Ausbildung des Pappdeckelgeschmacks durch E-2-Nonenal geschieht daher nicht durch sauerstoffbelastete Abfüllung bzw. Sauerstoff im Bier, sondern bereits im Heißbereich und wird erst bei zu warmer und langer Lagerung freigesetzt1).

Bieroptik

Bieroptik Ursachen Möglichkeiten der Vermeidung
Zu wenig Schaum Zu wenig Hopfen Bitterstoffgehalt erhöhen, Zugabe von 5% Karamellmalz
Zu geringe Eiweißbestandteile vorhanden Zugabe von Weizenmalz (ca. 10 - 20%), Zugabe von Rohfrucht wie z.B. 300 g Gerste
Zu viel Schaum, zu hohe Rezens CO2 - Gehalt zu hoch Später schlauchen oder komplett ausgären lassen und mit Zucker oder Speise den Kohlensäuregehalt genau einstellen
Schaum bildet sich, fällt aber schnell wieder zusammen Bei zu niedriger Temperatur eingemaischt Bei höherer Temperatur einmaischen (60°C)
Heisstrub nicht sorgfältig oder komplett entfernt Heisstrub besser entfernen
Trübe abgeläutert, nicht vorschießen gelassen Sorgfältiger (klarer) abläutern, vorschießen lassen
milchig trüb Blausud

CO2-Gehalt etc.

CO2-Gehalt Ursachen Möglichkeiten der Vermeidung
Zu viel CO2 Zu früh geschlaucht, zuviel Speise Später Schlauchen, weniger Speise (Zucker)
Zu wenig CO2 Zu spät geschlaucht, zuwenig Speise oder undichte Gebinde Früher schlauchen, weniger Speise (Zucker), Dichtigkeit von Leitungen und Unversehrtheit von Dichtungen prüfen
Gushing bzw. Wildwerden, überschäumen des Bieres beim Öffnen der Bierflasche Unklar, aber es kann am Malz liegen oder es sind zu viele Metallionen im Wasser Malzsorte bzw. Malzlieferant wechseln
Sonstige Fehler Ursachen Möglichkeiten der Vermeidung
mehlig, schleimig, trüb Jodprobe bleibt blau (Blausud) Anschwänzwasser zu heiß (Stärke wird gelöst) Anschwänzwassertemperatur senken (max. 78°C)
Zu kurze Verzuckerungsrast Verzuckerungsrast bei 73°C verlängern (mind. 30 Min.)
Kahmhaut Infektion, Gärung startet nicht
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