Bittere

Die Bittere ist eines der typischen Geschmacksprofile des Biers. Während ursprünglich verschiedene Zutaten zur Bitterung des Biers verwendet wurden (siehe auch unter historische Bier-Zusatzstoffe), erzwang das deutsche Reinheitsgebot die ausschließliche Nutzung von Hopfen. So wird heute die Bittere ausschließlich von den Bitterstoffen im Lupulin des Hopfens erzeugt.

Die Bitterstoffe des Hopfens werden hauptsächlich durch dessen Alphasäuren erzeugt. Sie sind zunächst unlöslich und müssen beim Kochen in die löslichen Iso-Alphasäuren umgewandelt werden. Das geschieht nicht vollstängig; die Bitterstoffausbeute ist hauptsächlich abhängig von der Kochdauer und dem Extraktgehalt der Würze.

Das Maß der Bittere ist International/European Bitterness Unit (EBU/IBU) (European Bittering Unit) oder IBU (International Bittering Unit). Ein IBU oder EBU entspricht einem Milligramm Iso-Alphasäure pro Liter Bier. Die verschiedenen Biere haben sortentypische Bitterwerte, siehe dazu unter International/European Bitterness Unit (EBU/IBU).

Neben der erwünschten Hopfenbittere können auch unerwünschte Bitterstoffe, meist aus dem Malz, insbesondere Röst- oder Farbmalz, auftreten.

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