Sauerteig

Unter Sauerteig versteht man einen Teig, der eine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien (typischerweise unter Anderem Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis) und Hefen (v.a. Saccharomyces cerevisiae) enthält. Die Milchsäurebakterien bilden Milchsäure (homofermentative Milchsäurebakterien) und Essigsäure (heterofermentative Milchsäurebakterien). Durch die Gärung entsteht Kohlendioxid, so wirkt Sauerteig als Triebmittel zur Lockerung von Gebäck. Durch seine säuernde Wirkung macht er Roggenteige erst backfähig.

Sauerteige sorgen neben der Volumensvergrößerung des Teiges auch für eine höhere Feuchtigkeit und Elastizität der Krume, die sich dadurch besser schneiden lässt. Sie verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnittfähigkeit der Backwaren.

Inhaltsstoffe

Sauerteig ist - je nach benutzem Getreide - reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

  • Vitamine: A, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C und Biotin
  • Mineralstoffe: Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan, Fluor, Jod

Sauerteig-Arten und Eigenschaften

Es existieren unterschiedliche Sauerteig-Arten, die sich vor allem durch die verwendeten Getreidesorten des Mehls unterscheiden. Die verbreitetsten Sauerteig-Arten sind:

  • Roggensauer

Mischung aus Roggenmehl, Wasser, Milchsäurebakterien und Hefen. Da die Hefemenge, die natürlicherweise im Roggensauer vorkommt nicht immer zur Lockerung des Teiges ausreichen, werden Roggensauerteigen manchmal zusätzlich Hefe zugesetzt. Durch den höheren Anteil an Milch- und Essigsäure hat Roggensauerteig einen pH-Wert von ca. 4. Durch diesen niedrigen pH-Wert werden die im Mehl enthaltenen Amylasen deaktiviert, so dass sie die Stärke nicht abbauen können. Diese Stärke bindet sich an die aufgequollenen Pentosane die stabile Krume.

  • Weizensauer

Mischung aus Weizenmehl, Wasser, Hefen und oft geringerem Anteil Milchsäurebakterien als im Roggensauer. Weizensauer wird traditionell in Gebäcken wie Ciabatta oder Panettone verwendet.

Teige auf Basis anderer Getreidemehl-Arten sind ebenfalls Möglich. Verbreitet sind:

  • Dinkelsauerteig
  • Roggen- Weizen-Sauerteig

Darüber hinaus kann auch aus Getreiden (z.B. Gerste, Reis, Mais, Hafer oder Hirse), Pseudogetreiden (z.B. Amaranth oder Quinoa) sowie anderen stärkehaltigen Lebensmitteln (z.B. Kartoffeln, Buchweizen, Erbsen) Sauerteig hergestellt werden.

Zum dauerhaften Aufbewahrung kann Sauerteig mit viel Mehl zu trockenen Krümeln verarbeiten (Krümelsauer)

Je nach Temperatur der Teigführung kann man die Vermehrung der unterschiedlichen Mikroorganismen steuern. Homofermentative Bakterien („Milchsäurebakterien“) besitzen ein Temperaturoptimum von 30–35 °C. Für heterofermentative Bakterien („Essigsäurebakterien“) ist das Temperaturoptimum bei 20–27 °C, für Hefen bei um 25–26 °C. Dies bedeutet, dass Sauerteige, die wärmer geführt werden meist milder sind als solche, die kalt geführt werden und somit mehr Essigsäure enthalten.

Durch den niedrigen pH-Wert hat Sauerteig-Gebäck den Vorteil, dass es eine geringere Schimmelanfälligkeit besitzt. Darüber hinaus entstehen während der Säuerung Stoffwechselprodukte, die eine antimikrobielle Wirkung besitzen. In Broten aus Sauerteig sind viele verschiedene Geruchs- und Geschmackstoffe enthalten. Besonders durch die gebildeten Ester sind im Sauerteig viele kräftige Aromastoffe wie Methylbutanol oder Diacetyl.

Herstellung

Die einfachste Möglichkeit, Brote mit Sauerteig herzustellen, ist wohl der Einsatz von gekauftem Flüssig- oder Trockensauerteig. Doch die eigene Herstellung eines Sauerteigstarters ist garnicht so schwer. Benötigt werden dafür lediglich eine (Glas-)Schüssel (ca. 1-1,5l Volumen), Roggenmehl, Wasser und ein paar Tage Zeit:

  1. Am ersten Tag werden Roggenmehl (Type 997 oder 1150) und ca. 40°C warmes Wasser zu gleichen Teilen (z.B. je 100g) zu einer gleichmäßigen Masse vermischt und zugedeckt bei Zimmertemperatur für etwa zwei Tage stehen gelassen. Der Teig sollte in dieser Anfangszeit nicht austrocknen, außerdem besteht in dieser Phase noch eine größere Gefahr des schimmelns.
  2. Nach ca. 48 Stunden (Tag 3) wird der Masse wieder die gleiche Menge (je 100g) Mehl und warmem Wasser zugegeben und zu einem glatten Teig verrührt. Es empfielt sich hier, genau auf die Wassertemperatur zu achten. Sie sollte wenn möglichst maximal 40°C betragen, da sich vor allem in dieser Phase die Mikroorganismen bilden und etablieren. Bei Temperaturen über 40°C beginnen die relevanten Mikroorganismen an, abzusterben.
  3. Am nächsten Tag (Tag 4) wird das Anstellgut mit der doppelten Menge (je 200g) Mehl und Wasser „gefüttert“. Spätestens jetzt sollten sich für den Sauerteig typische Gerüche (in Richtung Buttermilch, Essig, Aceton) einstellen.
  4. Am Tag 5 ist der Sauerteig bereit zur ersten Verwendung im Gebäck. Natürlich wird nicht das komplette Anstellgut (Sauerteigstarter) zum Backen verwendet, sondern immer mindestens 50-100g für die kommenden Sauerteigstarter zurück behalten. Als Lagergefäß erweisen sich 1-l-Joghurteimer als sehr praktisch, da der Kuststoff säureresistent ist und man den Teig zum Lagern dicht verschließen und in den Kühlschrank stellen kann.

Aus diesem Anstellstück lässt sich innerhalb von 6-12h („über Nacht“) neuer Sauerteig herstellen. Einfach je die Hälfte des im Rezept verlangten Sauerteigs an Wasser und Roggenmehl zum Starter geben, homogen vermischen und an einem warmen Ort gären lassen. Hat sich das Volumen in etwas verdoppelt, hat der Sauerteig seinen perfekten Zustand zur Verwendung erreicht.

Kommt man eine Weile nicht zum Backen, sollte der Sauerteig im Kühlschrank gelagert werden. Spätestens alle 14 Tage (besser mindestens wöchentlich) muss der Sauerteig jedoch gefüttert werden , damit die Mikroorganismen nicht absterben (Teig:Wasser:Mehl = 1:1:1). Bei längerer Lagerung kann sich auf dem Teig eine grünlich-bräunlich-graue Flüssigkeit absetzt. Das ist Normal, aber häufig ein Zeichen dafür, dass der Teig mal wieder gefüttert werden muss

Hefe-Führung

Damit der Teig für reine Sauerteigbrote genügend Triebkraft besitzt, ist es sinnvoll vor dem ersten Backen zwei so genannte „Hefe-Führungen“ zu machen. Dabei wird das Anstellstück bei hohen Temperaturen (ca. 30°C) geführt, da sich bei diesen Temperaturen die Hefen am besten vermehren. Nach dem zweiten Füttern (jeweils nach ca. 4 Stunden) ist der Sauerteig verwendbar.

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