Nachgärung

Mit Nachgärung bezeichnet man den zweiten Teil der Gärung bei der Bierproduktion.

Die Gärung der Würze verläuft nicht gleichförmig, sie wird in Haupt- und Nachgärung unterteilt. Nach dem Anstellen vermehrt sich die Hefe zunächst mit Hilfe des in der Würze gelösten Sauerstoffs. Sobald der Sauerstoff aufgebraucht ist, setzt die alkoholische Gärung ein. Die Aktivität steigt in diesem Zeitraum an; die stürmische Gärung setzt unter Bildung einer Schaumdecke ein. Der größte Teil des Extrakts wird in dieser Phase bereits unter Freisetzung von Wärme hauptsächlich zu Kohlendioxid (CO2) und Alkohol (Ethanol, C2H5OH) umgesetzt. Das Kohlendioxid entweicht dabei zum größten Teil aus dem Bier. Diese Phase der Gärung wird Hauptgärung genannt.

Mit der Abnahme des Restextrakts wird die Aktivität der Gärung allmählich geringer. Die Hefe setzt sich am Boden ab, die Schaumdecke fällt durch, wenn sie nicht zuvor abgehoben wird. Es beginnt die Nachgärung.

Um den gewünschten Kohlendioxid-Gehalt im Bier zu erreichen, muss die Nachgärung unter Druck stattfinden. Dazu wird das Jungbier in druckfeste Behälter (Drucktanks, Fässer oder Flaschen) geschlaucht. Der Bodensatz verbleibt dabei im Gärbehälter und kann zur Verwendung beim nächsten Sud geerntet werden.

Der Zeitpunkt des Umschlauchens ist abhängig von der gewählten Methode der Karbonisierung. Beim “Grün schlauchen“ wird die Gärung solange drucklos gefahren, bis der für die Karbonisierung nötige Restextraktgehalt erreicht ist, und dann umgeschlaucht. Dafür muss zuvor mit einer Schnellvergärprobe festgestellt werden, wie der Endvergärungsgrad (EVG) der Würze ist; erst dann weiß man, welcher Anteil des Extrakts noch vergärbar ist und zur Karbonisierung zur Verfügung steht.

Da diese Methode messtechnisch relativ aufwändig und zeitlich heikel ist, wird im Hobbybrauerbereich meist die Methode der Speisegabe verwendet. Dabei wird die Hauptgärung soweit fortgeführt, bis keine Aktivität mehr feststellbar ist (Gärröhrchen). Dann wird beim Umschlauchen in den Behälter für die Nachgärung wieder soviel Extrakt als Speise zugesetzt, wie für die Karbonisierung nötig ist, und zwar in Form von Würze, Trockenextrakt- oder Zuckerlösung.

In der Regel verläuft die Nachgärung bei der gleichen Temperatur, aber etwas länger als die Hauptgärung.

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